LES ASTUCES, CONSEILS POUR UN BARBECUE RÉUSSI

Pour devenir le roi du barbecue, on suit les conseils d’Alexandre Hurson six fois champion de France de barbecue.

L’ALLUMAGE

Si les barbecues à gaz ou électriques ne posent pas de problème en général, l’allumage du barbecue à charbon peut se révéler comme une véritable phase « d’époumonage ». Pour vous faciliter la vie, utilisez une cheminée d’allumage. Un cylindre où l’on place le charbon que l’on va amorcer avec un allume-feu, le tout si possible avec du charbon et un allume-feu 100 % naturel.

LA MAÎTRISE DU FEU

C’est l’astuce qui change tout. Établissez plusieurs zones de cuisson en répartissant vos braises ou en allumant différents brûleurs. Ceci vous permet d’obtenir des puissances de feu différentes et ainsi de pouvoir réaliser et de nuancer tout type de cuisson (saisir, griller, rôtir, fumer à chaud).

DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON

Les deux types de cuisson au barbecue à couvercle sont :

La cuisson directe : l’aliment cuit au-dessus de la source de chaleur. Parfait pour saisir les ingrédients à forte température, le temps de cuisson étant rapide.

La cuisson indirecte : l’aliment cuit à côté de la source de chaleur. Idéal pour rôtir comme dans un four. Le couvercle fermé du barbecue permet d’avoir une chaleur uniforme et homogène.

ATTENTION AUX FLAMMES !

C’est la chaleur des braises qui cuit les aliments et non la flamme. Prêtez attention aux graisses et à l’huile des marinades qui peuvent provoquer un départ de flamme. Utilisez un barbecue à couvercle qui atténue ce risque. Placez un plat au milieu des braises qui permettra de récupérer les graisses, et vous permettra un meilleur entretien de votre barbecue.Avant cuisson, faites bien chauffer votre grille, cela provoquera une pyrolyse qui permettra de brûler les résidus de graisses.

LES PRÉPARATIONS

La marinade dite « sèche » : composée de sel, d’épices et d’arômes, elle parfume et rehausse la saveur de l’aliment. Il suffit de frotter ou d’enrober l’aliment avant de le cuire. Un peu d’huile d’olive pour lier le tout. Idéal pour des grillades de dernière minute. La marinade dite « humide » : composée d’ingrédients acides (moutarde, vin, vinaigre, bière...) mêlés à une huile, aromatisée d’herbes et d’épices. Elle attendrit les chairs et parfume les aliments après leur imprégnation pendant quelques heures.

Notez bien qu’une marinade humide ayant été en contact d’aliments crus ne pourra être réutilisée que si elle est portée à ébullition. Pensez donc à la faire chauffer. Elle sera parfaite comme base de sauce ou pour laquer une viande. Dans ce cas, faites-la réduire à feu doux et mélangée à d’autres ingrédients.