10 questions à Nadège GAULTIER et Laura GONIN, confiturières.

Fondatrices de la marque Confiture Parisienne en 2015, elles partagent avec nous leurs astuces pour réussir des confitures savoureuses sans se tromper. On peut retrouver les deux jeunes femmes à la Confiturerie, au coeur de Paris au 17, avenue Dausmenil, où leurs produits sont fabriqués à la main tous les jours.

Quels sont les éléments indispensables pour faire de bonnes confitures maison ?

Une grande casserole ou un fait-tout. Une écumoire, une grande cuillère en bois (pour éviter les éclaboussures brûlantes sur les mains), des fruits, du sucre (de canne, ou complet, ou même de coco).

Quelles sont les astuces à avoir ?

L’astuce est de ne pas mettre trop de sucre : environ 60 % de fruits pour 40 % de sucre. Mais attention, moins l’on met de sucre, plus il est difficile d’arriver à la bonne consistance, surtout avec une cuisson courte (cela permet de préserver les arômes des fruits). Il faut donc « compenser » en ajoutant dans une gaze de la pectine naturelle sous forme de pépins ou de peau de pomme ou d’agrumes. On laisse tremper cette gaze dans la casserole pendant tout le temps de cuisson.

Est-il indispensable d’utiliser une casserole en cuivre ?

C’est mieux, car le cuivre permet une homogénéisation de la température de la confiture pendant le temps de cuisson et la bonne consistance est donc plus facile à obtenir. Mais on peut faire de très bonnes confitures dans une grosse casserole ou fait-tout qui, pas forcément en cuivre.

Pourquoi préconiser l’usage d’une cuillère en bois ?

Ce n’est pas obligatoire d’utiliser une cuillère en bois, mais fortement conseillé. Contrairement au bois, le métal est un conducteur de chaleur, il faut alors prendre garde aux brûlures si votre cuillère est en métal.

Comment doivent être les fruits avant la cuisson ?

L’idéal est d’avoir un mélange de fruits bien mûrs et de fruits plus fermes. Cela permet d’avoir une confiture « liée » grâce aux fruits mûrs qui vont se « déliter » facilement.

Et de conserver des « morceaux », oreillons, etc. avec des fruits moins mûrs qui seront plus fermes et moins délicats à la cuisson.

Faut-il impérativement écumer ?

Oui, oui et oui ! Cela permet d’enlever les impuretés et l’amertume.

Y a-t-il un temps de cuisson différent selon les fruits ?

Oui, il y a des fruits qui ont besoin de plus de temps de cuisson que d’autres.

Peut-on ajouter de l’alcool dans une confiture ?

Oui tout à fait ! D’ailleurs, il ne restera aucune trace d’alcool sur le produit final car la confiture doit être montée à 104-105 °C. Nous avons réalisé par exemple une Gelée de nuits-saint-georges ou encore un abricot rôti au cognac.

Comment vérifier la bonne prise d’une confiture ?

Le test de l’assiette froide reste quelque chose de simple à réaliser : il faut mettre une assiette au congélateur, la sortir et déposer quelques gouttes de confiture en train de cuire. Laissez-la refroidir quelques minutes pour voir si la consistance commence à figer ou non. Dans ce cas-là, il faudra prolonger encore de quelques minutes. Pensez à offrir un pot de votre production maison pour un cadeau personnel apprécié !

Choisissez des fruits sains et mûrs et faites vos confitures rapidement après leur achat ou leur cueillette.

Fondant et crémeux, composé d’huile de coco et de fruits, ce nouveau produit est quatre fois moins sucré qu’une confiture. 6,90 € (100 g).