Bourgogne

Un sol exceptionnel, des paysages vallonnés, un climat de plus en plus clément… Toutes les conditions sont réunies à Chablis pour produire des vins à la grande minéralité, ronds et charmeurs. Et pourtant, le vignoble était en bien piètre état au début des années 1970 avec seulement 500 ha en production. Un demi-siècle plus tard, la situation a bien évolué et les préoccupations environnementales de plus en plus de vignerons s’imposent peu à peu, même si le bio ne représente que 1 % des surfaces de vignes. Certes, les printemps sont encore souvent marqués par des épisodes de gel qui peuvent ruiner toute une année de labeur, mais la passion et la persévérance des vignerons permettent aux amateurs de chardonnays élancés du monde entier d’apprécier l’or pâle et transparent que l’on voit dans les verres. De part et d’autre du Serein, la rivière qui traverse l’appellation, quelque 5 500 ha de vignes couvrent les coteaux, découpés en « climats » aux noms évocateurs pour tous les connaisseurs : Mont du Milieu, Montmains, Fourchaume, Montée de Tonnerre… Autant de lieux mythiques qui racontent l’encrage aux terroirs des Premiers et Grands Crus de chablis, même si les chablis et les petits-chablis constituent l’essentiel de la production de l’appellation. Ces derniers, qui peuvent se déguster sur la jeunesse, plaisent bien aux produits de la mer, à des apéritifs accompagnés de gougères, mais se marient aussi très bien avec un plateau de fromages à pâte pressée comme un emmental. Les Premiers Crus, plus complexes aromatiquement, préfèrent les plats en sauces et se confronteront avec succès à des mets tels que les escargots ou une andouillette de qualité. Enfin, les Grands Crus révèlent les mets d’exception – foie gras, homard, écrevisses, volailles à la crème – avec leur minéralité et leur vivacité. Un talent naturel !