Sfua­muém­mo­na ison

Cuisine et Vins de France - - TÊTE D’AFFICHE -

POUR 4 PERS. PRÉPARATION 30 MIN REPOS 12 H CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE I ABORDABLE

• 600 g de fi­let de sau­mon sans peau • 250 g de cham­pi­gnons de Pa­ris • 250 g de courge • 1 tête de bro­co­li • 2 ca­rottes vio­lettes • 1 cé­bette

• 5 feuilles de chou vert • 3 brins d’aneth • 1 poi­gnée de foin • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 12 baies roses • Gros sel • Sel • Poivre

1. La veille, pla­cez le fi­let de sau­mon dans un plat creux et cou­vrez-le de gros sel. Lais­sez re­po­ser toute une nuit au frais. 2. Le jour même, ôtez le gros sel, rin­cez le pois­son et es­suyez-le avec du pa­pier ab­sor­bant. En­flam­mez le foin dans une co­cotte et po­sez le sau­mon à cô­té sans qu’il ne le touche. Fer­mez la co­cotte et lais­sez fu­mer 30 min.

3. Ha­chez l’aneth, écra­sez les baies roses au mor­tier. Pe­lez les ca­rottes et cou­pez-les en quatre, ôtez les côtes des feuilles de chou. Sé­pa­rez le bro­co­li en bou­quets. Pe­lez et cou­pez la courge en cubes.

4. Faites cuire les ca­rottes, la courge, le bro­co­li 10 min dans un fai­tout d’eau bouillante sa­lée. Ajou­tez le chou et pour­sui­vez la cuisson 5 min. Égout­tez et re­met­tez-les dans le fai­tout avec 2 cuil. à soupe d’huile. Ré­ser­vez à cou­vert.

5. La­vez et émin­cez les cham­pi­gnons, pa­rez et dé­so­li­da­ri­sez les couches de la cé­bette. Faites-les poê­ler en­semble 5 min dans une sau­teuse avec le reste d’huile, sa­lez et poi­vrez. Ajou­tez-les dans le fai­tout de lé­gumes et faites sau­ter le tout 3 min.

6. Cou­pez le sau­mon en la­melles épaisses et faites-les sna­cker 3 min dans la sau­teuse des cham­pi­gnons, sans ajout de ma­tière grasse. À la fin, par­se­mez-les d’aneth et de baies roses.

7. Dres­sez une fa­ran­dole de lé­gumes dans chaque as­siette, dis­po­sez des tranches de sau­mon au centre.

NOTRE BON ACCORD un cha­blis pre­mier cru (Bour­gogne).

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