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Cuisine et Vins de France - - TÊTE D’AFFICHE -

POUR 4 PERS. PRÉPARATION 40 MIN REPOS 2H CUISSON 20 MIN FACILE I UN PEU CHER

• 4 noix de ris de veau • 2 gousses d’ail • 2 écha­lotes • 500 g de to­pi­nam­bours • 15 cl de crème li­quide en­tière

• 120 g de beurre • 50 g de noisettes avec la peau • 3 cuil. à soupe de graines de sar­ra­sin tor­ré­fiées (ka­sha)

• 1 cuil. à ca­fé de ca­fé so­luble

• 1 cuil. à soupe de fond de vo­laille

• 2 cuil. à soupe de fa­rine • Sel • Poivre

1. Pla­cez les ris de veau dans un sa­la­dier d’eau gla­cée et lais­sez-les dé­gor­ger 2 h au moins. À l’aide d’un pe­tit cou­teau poin­tu, ôtez les mem­branes qui les en­tourent.

2. Cou­vrez les ris de veau d’eau froide dans une cas­se­role et por­tez à ébul­li­tion. Égout­tez-les, rin­cez-les à l’eau froide et dé­po­sez-les sur un pa­pier ab­sor­bant. Ré­ser­vez au ré­fri­gé­ra­teur.

3. Pe­lez les to­pi­nam­bours, cou­pez-les en cubes et faites-les cuire 30 min à l’eau bouillante sa­lée. Égout­tez-les et mixez-les avec 40 g de beurre et 5 cl de crème. Sa­lez, poi­vrez. Ré­ser­vez au chaud.

4. Con­cas­sez les noisettes et faites-les tor­ré­fier à sec dans une poêle avec le ka­sha. 5. Pas­sez les ris de veau dans la fa­rine. Faites mous­ser 50 g de beurre dans une sau­teuse, ajou­tez les gousses d’ail pe­lées et les ris. As­sai­son­nez et faites-les co­lo­rer 6 à 8 min par face en les ar­ro­sant de beurre mous­seux. Ré­ser­vez les ris au chaud.

6. Pe­lez et ci­se­lez les écha­lotes.

Sans la­ver la sau­teuse, ajou­tez les 30 g de beurre res­tant et faites-y blon­dir les écha­lotes, ver­sez le reste de crème li­quide et dé­layez-y le fond de vo­laille et le ca­fé. Sa­lez, poi­vrez et lais­sez cuire 5 min.

7. Dé­po­sez un peu de pu­rée de to­pi­nam­bours dans 4 as­siettes, po­sez les ris de veau pa­nés, par­se­mez de noisettes et de sar­ra­sin. Ver­sez la sauce ca­fé autour, pro­po­sez le reste en sau­cière. NOTRE BON ACCORD un cham­pagne blanc de blancs mil­lé­si­mé.

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