Cailles far­cies

Cuisine et Vins de France - - TÊTE D’AFFICHE -

POUR 4 PERS. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 30 MIN

FACILE I ABORDABLE

• 4 cailles • 200 g de foie gras cru

• 8 en­dives • 2 oranges (jus)

• 1 oi­gnon • 2 brins de per­sil plat

• 1 brin de menthe • 50 g de beurre • 75 g d’amandes ef­fi­lées

• 100 g de cous­cous fin

• 75 g de rai­sins secs de Co­rinthe

• 1 cuil. à ca­fé de quatre-épices

• 1 cuil. à soupe d’huile neutre

• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

• Sel • Poivre

1. Faites tor­ré­fier les amandes dans une poêle à sec sans ces­ser de mé­lan­ger. 2. Ver­sez 10 cl d’eau bouillante sur le cous­cous et lais­sez gon­fler 5 min.

3. Pe­lez et ha­chez l’oi­gnon. Faites-le re­ve­nir 8 à 10 min avec l’huile d’olive dans une sau­teuse. Cou­pez le foie gras en dés. Ci­se­lez les herbes.

4. Mé­lan­gez l’oi­gnon avec le cous­cous, les rai­sins, le foie gras, les épices, les herbes et la moi­tié des amandes. Sa­lez et poi­vrez. Far­cis­sez-en l’in­té­rieur des cailles.

5. Re­pliez les cailles sur elles-mêmes et em­pri­son­nez-les her­mé­ti­que­ment dans du film éti­rable pour for­mer une bal­lot­tine. Faites-les po­cher 20 min dans un fai­tout d’eau fré­mis­sante.

6. La­vez les en­dives, cou­pez-les en deux dans la lon­gueur, faites-les do­rer sur chaque face dans une sau­teuse avec 30 g de beurre, bais­sez le feu et ver­sez le jus d’orange. Sa­lez, poi­vrez et lais­sez cuire

10 à 12 min à cou­vert jus­qu’à ce qu’elles soient tendres à coeur. Ter­mi­nez la cuisson sans cou­vercle pour concen­trer la sauce.

7. Ôtez le film de chaque caille et faites-les do­rer dans l’huile neutre et le beurre res­tant pen­dant 10 min. Elles doivent prendre une belle cou­leur do­rée.

8. Ré­par­tis­sez les en­dives sur chaque as­siette et po­sez une caille à cô­té. Ar­ro­sez du jus de cuisson des en­dives et par­se­mez des amandes res­tantes.

NOTRE BON ACCORD un mou­lin-à-vent (Beau­jo­lais).

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