LE CÉ­LE­RI-RAVE un rus­tique raf­fi­né

Cuisine et Vins de France - - DANS MON PANIER -

On le can­tonne sou­vent à la ré­mou­lade, ce qui ex­plique peut-être que seuls 20 % des mé­nages en achètent au moins une fois par an. Pour­tant, la France est le qua­trième pro­duc­teur eu­ro­péen, avec des cultures lo­ca­li­sées en Bre­tagne, Cham­pagne-Ar­denne et Pays de la Loire. Ori­gi­naire du bas­sin mé­di­ter­ra­néen, il pro­vient d’une plante po­ta­gère, l’ache des ma­rais, tout comme l’autre va­rié­té de cé­le­ri, le branche. Le rave est consi­dé­ré à tort comme un lé­gume ra­cine. En fait, la pomme co­mes­tible, consom­mée de­puis le XVIIIe siècle, pro­vient de la base de la plante qui, en gros­sis­sant, forme un tu­ber­cule. Cuite, sa chair blanche cro­quante se fond dans les soupes ou les pu­rées, ou se coupe en dés pour être poê­lée. Il n’est ja­mais aus­si bon qu’as­so­cié à d’autres lé­gumes pour dis­til­ler son goût lé­gè­re­ment pi­quant qui évoque le ra­dis.

BIEN LE CHOI­SIR

Le poids prime sur la taille… Pri­vi­lé­giez un tu­ber­cule ferme et lourd ; plus vo­lu­mi­neux, il ris­que­rait d’être creux. Le lé­gume doit être uni­forme, blanc à la cou­pure et sans taches. Un as­pect spon­gieux in­dique sa vieillesse et, donc, une sa­veur plus cor­sée. Avant d’être pe­lé, il se conserve par­fai­te­ment au frais une se­maine. Une fois en­ta­mé, pas plus de trois jours. À par­tir de 1,40 € pièce.

CÔ­TÉ NUTRITION

Son faible ap­port ca­lo­rique (42 kcal/100 g) n’est pas un frein à sa ri­chesse nu­tri­tion­nelle, phos­phore, man­ga­nèse, vi­ta­mines B9 et K en tête. C’est sur­tout sa te­neur en fibres qui est in­té­res­sante. Des fibres par­fois peu di­gestes consom­mées crues, mais qui se­ront par­fai­te­ment to­lé­rées après cuis­son.

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