CHEZ MON FRO­MA­GER La mi­mo­lette

Fro­mage pré­fé­ré du gé­né­ral de Gaulle, il ne passe pas in­aper­çu sur les étals avec sa cou­leur orange, pour le plus grand plai­sir des gour­mets.

Cuisine et Vins de France - - SOMMAIRE - PAR CHAR­LOTTE AN­FRAY

On la croit hol­lan­daise, mais les ori­gines de la mi­mo­lette sont bel et bien fran­çaises. En ef­fet, en 1675, la France est en guerre contre les Pays-Bas et Col­bert, alors contrô­leur gé­né­ral des Fi­nances, in­ter­dit l’im­por­ta­tion des fro­mages hol­lan­dais, comme l’édam, et de­mande aux fer­miers des Flandres d’éla­bo­rer un fro­mage si­mi­laire. Le suc­cès est au ren­dez-vous et, trois siècles plus tard, en 1989, la mi­mo­lette vieille et ex­tra-veille ob­tient son La­bel rouge. Ap­pe­lé aus­si « vieux hol­lande » ou « boule de Lille » en ré­fé­rence à ses ori­gines, ce fro­mage au lait de vache pas­teu­ri­sé à pâte dure se pré­sente sous la forme d’une boule de 20 cm de dia­mètre pe­sant entre 2,5 et 4 kg.

L’art de l’af­fi­nage

Pour éla­bo­rer la mi­mo­lette, le caillé est mis dans une éta­mine, elle-même pla­cée dans des moules. La pâte est en­suite pres­sée et re­tour­née afin d’ob­te­nir une boule aux ex­tré­mi­tés plates. Du ci­ron, un aca­rien mi­cro­sco­pique, se dé­ve­loppe na­tu­rel­le­ment ou est pul­vé­ri­sé à la sur­face du fro­mage pour gri­gno­ter la croûte et faire des trous. Vient alors la pé­riode d’af­fi­nage, pou­vant al­ler de 3 mois à 2 ans. On dit que la mi­mo­lette est jeune lorsque son af­fi­nage est de 3 mois, de­mi-vieille à 6 mois, vieille à 12 mois et ex­tra-vieille à 24 mois. Lors­qu’elle est jeune, la pâte est ferme et souple, com­pacte, lé­gè­re­ment hui­leuse, avec une sa­veur douce et lé­gè­re­ment frui­tée, au pe­tit goût de noi­sette. Au bout du sixième mois, elle de­vient plus dure, frui­tée et pi­quante. À 18 mois, elle est friable avec une croûte plus sombre.

Bien la choi­sir

La croûte doit être ru­gueuse mais égale, la pâte doit avoir peu ou pas de trous. Au tou­cher, elle doit être dure. « C’est l’un des rares fro­mages à ne pas pla­cer au fri­go. On le laisse à tem­pé­ra­ture am­biante, été comme hi­ver », ex­plique Ber­nard Mure-Ra­vaud, de la fro­ma­ge­rie Les Al­pages de Gre­noble. Pour dé­gus­ter la mi­mo­lette, notre fro­ma­ger, qui ne jure que par l’ex­tra-veille, pré­co­nise : « À l’apé­ri­tif, en pe­tits mor­ceaux réa­li­sés avec un cou­teau poin­tu. Sur les plats, râ­pée, pour ac­com­pa­gner des pâtes. »

Tra­di­tion­nel­le­ment, la cou­leur oran­gée de la mi­mo­lette pro­vient d’un co­lo­rant na­tu­rel, le rou­cou, riche en ca­ro­tène.

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