AU­TOUR D’UN CLAS­SIQUE La piz­za, un plat de reine

Dé­cli­née dans de nom­breuses ver­sions sa­lées, voire su­crées, la piz­za est l’un des plats les plus po­pu­laires au monde. À l’ori­gine ré­ser­vée aux pauvres, au­jourd’hui, tout le monde se l’ar­rache.

Cuisine et Vins de France - - SOMMAIRE - PAR CHAR­LOTTE AN­FRAY

En Ita­lie, les pre­mières traces de piz­za re­montent au Moyen Âge. Jus­qu’au XVIe siècle, ce terme dé­signe une pâte nue, ba­di­geon­née d’huile d’olive ou de sain­doux. C’est la « piz­za bian­ca ». La « piz­zel­la » ap­pa­raît dans le re­cueil de contes na­po­li­tains Lo Cun­to de li cun­ti, de Giam­bat­tis­ta Ba­sile, pu­blié en 1634. Il fau­dra at­tendre la pre­mière moi­tié des an­nées 1700 pour voir la to­mate, di­rec­te­ment im­por­tée d’Amé­rique du Sud dans le royaume de Naples, gar­nir la pâte.

Comme un dra­peau

En 1889, la reine d’Ita­lie, Mar­gue­rite de Sa­voie (Mar­ghe­ri­ta en ita­lien) dé­couvre la piz­za lors de ses voyages au coeur du royaume. Elle voit tout le monde en man­ger et, pour sa­tis­faire sa cu­rio­si­té, de­mande à l’un de ses gardes de lui en ap­por­ter. Char­mée par ce plat po­pu­laire, elle com­mande alors au chef na­po­li­tain Raf­faele Es­po­si­to de la piz­ze­ria de la Sa­li­ta Sant’An­na di Pa­laz­zo (dite au­jourd’hui piz­ze­ria Bran­di), plu­sieurs dé­cli­nai­sons dont la po­mo­do­ro e moz­za­rel­la, aux cou­leurs du dra­peau ita­lien : de la to­mate pour le rouge, de la moz­za­rel­la pour le blanc et du ba­si­lic pour le vert. En son honneur, le cui­si­nier dé­cide de bap­ti­ser sa créa­tion la mar­ghe­ri­ta.

Une spé­cia­li­té à re­ven­di­quer

En ce temps-là, le reste du monde ignore en­core cette spé­cia­li­té cu­li­naire ré­ser­vée aux pauvres, et ce­ci, jus­qu’au XIXe siècle. Les Ita­liens qui émigrent en masse (26 mil­lions entre 1850 et 1900) lui font tra­ver­ser les fron­tières. Le sud de la France et la côte Est des États-Unis dé­couvrent alors la piz­za. Au­jourd’hui, ce sont d’ailleurs les deux plus gros consom­ma­teurs au monde. Les Fran­çais en mangent 10 kg par per­sonne et par an et les Amé­ri­cains, 13 kg. Pa­ra­doxa­le­ment, les Ita­liens en mangent deux fois moins. Face à l’en­goue­ment pour cette re­cette gé­niale, chaque pays a es­sayé de se l’ap­pro­prier, la France en la com­bi­nant à ses spé­cia­li­tés ré­gio­nales pen­dant que les Amé­ri­cains la gar­nis­saient de ched­dar, de pep­pe­ro­ni et de mor­ceaux d’ana­nas. La piz­za n’est plus ita­lienne mais mexi­caine, ha­waïenne, sa­voyarde…

L’art du tour de main

L’Ita­lie, en voyant cet em­blème cu­li­naire lui échap­per, dé­cide de ré­agir et amorce une po­li­tique de dé­fense de la piz­za. En 2008, la vé­ri­table piz­za na­po­li­taine se­ra re­con­nue par l’Eu­rope et de­vient une spé­cia­li­té tra­di­tion­nelle ga­ran­tie (STG). L’art du piz­zaio­lo na­po­li­tain, qui fait val­ser la pâte dans les airs, a été clas­sé au pa­tri­moine im­ma­té­riel de l’hu­ma­ni­té par l’Unes­co. Il existe même des com­pé­ti­tions qui ré­com­pensent les meilleurs piz­zaio­los acro­ba­tiques, ap­pe­lés aus­si les vol­ti­geurs de piz­za.

Mar­gue­rite de Sa­voie (1851-1926), reine d’Ita­lie.

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