AUTOUR D’UN CLASSIQUE La pizza, un plat de reine
Déclinée dans de nombreuses versions salées, voire sucrées, la pizza est l’un des plats les plus populaires au monde. À l’origine réservée aux pauvres, aujourd’hui, tout le monde se l’arrache.
En Italie, les premières traces de pizza remontent au Moyen Âge. Jusqu’au XVIe siècle, ce terme désigne une pâte nue, badigeonnée d’huile d’olive ou de saindoux. C’est la « pizza bianca ». La « pizzella » apparaît dans le recueil de contes napolitains Lo Cunto de li cunti, de Giambattista Basile, publié en 1634. Il faudra attendre la première moitié des années 1700 pour voir la tomate, directement importée d’Amérique du Sud dans le royaume de Naples, garnir la pâte.
Comme un drapeau
En 1889, la reine d’Italie, Marguerite de Savoie (Margherita en italien) découvre la pizza lors de ses voyages au coeur du royaume. Elle voit tout le monde en manger et, pour satisfaire sa curiosité, demande à l’un de ses gardes de lui en apporter. Charmée par ce plat populaire, elle commande alors au chef napolitain Raffaele Esposito de la pizzeria de la Salita Sant’Anna di Palazzo (dite aujourd’hui pizzeria Brandi), plusieurs déclinaisons dont la pomodoro e mozzarella, aux couleurs du drapeau italien : de la tomate pour le rouge, de la mozzarella pour le blanc et du basilic pour le vert. En son honneur, le cuisinier décide de baptiser sa création la margherita.
Une spécialité à revendiquer
En ce temps-là, le reste du monde ignore encore cette spécialité culinaire réservée aux pauvres, et ceci, jusqu’au XIXe siècle. Les Italiens qui émigrent en masse (26 millions entre 1850 et 1900) lui font traverser les frontières. Le sud de la France et la côte Est des États-Unis découvrent alors la pizza. Aujourd’hui, ce sont d’ailleurs les deux plus gros consommateurs au monde. Les Français en mangent 10 kg par personne et par an et les Américains, 13 kg. Paradoxalement, les Italiens en mangent deux fois moins. Face à l’engouement pour cette recette géniale, chaque pays a essayé de se l’approprier, la France en la combinant à ses spécialités régionales pendant que les Américains la garnissaient de cheddar, de pepperoni et de morceaux d’ananas. La pizza n’est plus italienne mais mexicaine, hawaïenne, savoyarde…
L’art du tour de main
L’Italie, en voyant cet emblème culinaire lui échapper, décide de réagir et amorce une politique de défense de la pizza. En 2008, la véritable pizza napolitaine sera reconnue par l’Europe et devient une spécialité traditionnelle garantie (STG). L’art du pizzaiolo napolitain, qui fait valser la pâte dans les airs, a été classé au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco. Il existe même des compétitions qui récompensent les meilleurs pizzaiolos acrobatiques, appelés aussi les voltigeurs de pizza.