MAR­CEL RA­VIN au Blue Bay à Monte-Car­lo

DE­PUIS PRESQUE QUINZE ANS, LE CHEF MAR­TI­NI­QUAIS MET DE LA COU­LEUR ET DE LA POÉ­SIE DANS SES AS­SIETTES MO­NÉ­GASQUES EN IN­VEN­TANT UNE PAR­TI­TION ORI­GI­NALE INS­PI­RÉE DE SES ORI­GINES.

Cuisine et Vins de France - - EN COULISSES - PAR SO­PHIE ME­NUT-YO­VA­NO­VITCH, PHO­TO­GRA­PHIES D’AI­ME­RY CHE­MIN

La mer qui longe son res­tau­rant à Monaco le re­lie à celle bien plus loin­taine qui en­toure son île na­tale. Il ne se passe d’ailleurs ja­mais très long­temps sans qu’il ne re­tourne là-bas, his­toire de se re­con­nec­ter à ses ra­cines et d’en rap­por­ter d’autres, plus vé­gé­tales, qu’il plante dans le po­ta­ger ur­bain du Blue Bay et d’où jaillissent pa­tates douces, mad­jas, chris­to­phines…

À 17 ans, il a quit­té la Mar­ti­nique et est par­ti cui­si­ner, sous des cieux moins rieurs, des plats tra­di­tion­nels et clas­siques. Puis un jour, plus fort de ses tech­niques et de ses cer­ti­tudes, ses ori­gines l’ont rat­tra­pé comme une évi­dence et il s’en est ser­vi pour construire son uni­vers cu­li­naire. Tout ce qu’il avait peut-être vou­lu mettre de cô­té est re­ve­nu, le sou­ve­nir de sa grand-mère, son pre­mier pro­fes­seur, qui lui avait trans­mis beau­coup plus que des re­cettes : l’amour que l’on peut don­ner et re­ce­voir en cui­si­nant, les pro­duits qu’il avait l’ha­bi­tude de goû­ter et qui lui manquent, son en­fance un peu sau­vage…

Re­vu et cor­ri­gé

At­ta­blé dans la grande salle claire et spa­cieuse où s’épa­nouissent, dans de hauts vases, des oi­seaux de pa­ra­dis, clin d’oeil à la flore de chez lui, ne vous at­ten­dez pas à des re­cettes folk­lo­riques et épi­cées, ou­bliez bou­dins et acras trop sou­vent gal­vau­dés, sa cui­sine à lui est sub­ti­le­ment mé­tis­sée, lé­gère et par­fu­mée.

Si l’on re­trouve dans ses as­siettes de nom­breux pro­duits mar­ti­ni­quais, ils sont re­vus et cor­ri­gés à tra­vers sa grande sen­si­bi­li­té. Le foie gras ma­cère dans le vieux rhum, l’oeuf de poule se ma­rie au ma­nioc et au ma­ra­cud­ja, la pa­paye verte se prête au jeu des spa­ghet­tis car­bo­na­ra et l’avo­cat se fait aé­rien en souf­flé. Par­tout de la cou­leur et des construc­tions au mil­li­mètre qui valent bien l’étoile ac­cro­chée à son ta­lent. Ne cher­chez pas non plus à com­prendre, lais­sez-vous plu­tôt char­mer par cet ailleurs qu’il vous fait par­ta­ger, par cette ma­gie le temps d’un re­pas. Ce n’est pas de la cui­sine an­tillaise, ce n’est pas de la cui­sine tra­di­tion­nelle fran­çaise, c’est sa propre cui­sine qu’il offre avec le grand coeur qui le ca­rac­té­rise.

11. Avec pré­ci­sion et dé­li­ca­tesse, Mar­cel pose quelques pousses qui vont par­faire son plat.2. La salle, claire est lu­mi­neuse, met par­fai­te­ment en va­leur les plats co­lo­rés du chef. 2

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