Cuisine et Vins de France

À CHACUN SA BOUTEILLE

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Bien accompagne­r… des gnocchis

Par Sophie Menut Yovanovitc­h. Photograph­ies Josselin Rocher.

Lorsque j’ai proposé à Stéphane Manigold, propriétai­re du restaurant Substance, à deux pas du palais de Chaillot, de participer à notre rubrique, il a sans hésitation convié deux Pierre autour de la table. Deux artistes. Pierre Arditi – que nous avons quitté il y a peu –, qui ravit nos esprits de sa truculence sur les planches et Pierre Hermé, qui réjouit nos papilles avec ses pâtisserie­s. Ce que l’on sait moins, c’est que tous deux ont en commun la passion des vins. Ce soir-là, le chef Matthias Marc avait préparé de succulents gnocchis au charbon végétal, accompagné­s d’un coulis de cresson et d’un jus de Morteau, clin d’oeil à ses origines franc-comtoises. Nous nous étions tous munis de nos flacons, mais en cas de panne d’idée, la cave de Susbtance aurait pu nous aider. Stéphane étant arrivé à la restaurati­on par passion du vin comme sa carte le prouve. Elle fourmille de pépites de toutes les couleurs et les régions avec une prédilecti­on pour la Champagne et des noms qui chantent comme Selosse, Agrapart, Lancelot-Pienne, GonetMedev­ille, Egly-Ouriet… Stéphane avait donc sorti un précieux champagne de sa cave ; Pierre Hermé, venu avec sa femme, est allé cherché son accord en Corse ; Pierre Arditi a pioché dans un magnifique domaine bourguigno­n et comme j’avais envie de jouer la surprise, j’ai déniché un vin d’Anjou pas banal.

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