Suprême de volaille fermière, langoustine et cannellonis de céle
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION40 MIN • CUISSON 30 MIN • UN PEU DÉLICAT • UN PEU CHER
• 2 suprêmes de volaille • 4 grosses langoustines • 1 morceau de céleri branche • 1 oignon • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 50 g de graines de sarrasin • 1/2 litre de jus de volaille corsé • 150 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 bouquet garni POUR LES CANNELLONIS: • 1 céleri boule • 50 g de beurre • 10 pistils de safran • 1 c. à soupe de miel • 2 branches de céleri • 10 brins de cerfeuil • 20 cl de lait • 5 cl d’huile d’olive • 5 cl de vinaigre • 1 c. à soupe de jus de citron • Sel • Poivre
1. Faites toaster les graines de sarrasin 3-4 min à sec dans une poêle et mixez-les. Mettez de côté.
2. Préparez les cannellonis. À l’aide d’une mandoline, coupez 12 bandes de céleri de 2 mm épaisseur et 5 cm de largeur. Étalez-les dans un plat. Coupez le reste et faites-le cuire dans le lait avec du sel pendant 20 min. Égouttez, mixez avec le beurre, salez et poivrez. Faites bouillir 15 cl d’eau avec le vinaigre et le miel, puis versez sur les bandes de céleri avec le safran, couvrez et laissez refroidir. Mixez le céleri avec le cerfeuil, le jus de citron et l’huile, salez, poivrez, passez au chinois et réservez. 3. Décortiquez les langoustines, réservez les queues, concassez les têtes et faites-les colorer dans l’huile. Ajoutez 100 g de beurre, laissez infuser à feu doux, passez au chinois. Récupérez le beurre et remettez les têtes dans la casserole avec la garniture aromatique (ail, oignon, carotte, céleri hachés et bouquet garni). Déglacez avec le jus de volaille. Laissez cuire 20 min. Passez au chinois et laissez réduire le jus de moitié sur feux doux.
4. Préchauffez le four à 160 °C. Dans une poêle avec un peu d’huile, faites dorer les suprêmes de volaille côté peau, ajoutez le beurre de langoustines et laissez cuire à feu moyen en arrosant, 3 min côté peau, 1 min coté chair. Enfournez pour 6 min. À la sortie du four, badigeonnez les suprêmes de sauce et saupoudrez-les de sarrasin. Tenez au chaud.
5. Faites cuire les langoustines dans le beurre restant 30 sec de chaque côté. Confectionnez les cannellonis en roulant les bandes de céleri sur eux-mêmes. Farcissez-les avec la purée de céleri. Disposez dans chaque assiette une langoustine, 3 cannellonis et la volaille avec la sauce.
Notre bon accord: Champagne Palmer & Co Vintage 2012, 44 €.
Resté sept ans en cave après deux ans de dégorgement, ce vin reflète la recette historique des sept fondateurs de la maison. Un vin de caractère, équilibré, 100 % Grand cru de Mailly et Verzenay pour le pinot noir et 50% chardonnay de la Montagne de Reims pour le reste. Ses notes fumées, d’épices et de pêche de vigne vont avec les langoustines, qui réveillent le côté salin de la Montagne de Reims.