AN­DRÉE RO­SIER

FLEUR BASQUE

Detours en France - - Grand Angle -

Être sa­crée MOF (« Meilleur Ou­vrier de France ») avec Alain Du­casse en pré­sident du jury, ça ne s’ou­blie pas. Et si on est la pre­mière femme à ob­te­nir ce titre, ce­la rend le mo­ment en­core plus mé­mo­rable. An­drée Ro­sier se sou­vient comme si c’était hier de ce concours de 2007. De­puis, elle a fait du chemin: après quatre an­nées pas­sées à l’hô­tel du Pa­lais, cette Bayon­naise d’ori­gine a ou­vert en 2008, avec son ma­ri Sté­phane, son propre éta­blis­se­ment. Comment croyez-vous qu’ils l’ont ap­pe­lé? Les Ro­siers, évi­dem­ment!

C’est dans un quar­tier calme, dans une ave­nue dont le seul nom est por­teur de pro­messes : Beausoleil. La mai­son est à l’ave­nant, avec ses vo­lets rouge flam­boyant : « Notre res­tau­rant est à taille hu­maine. Nous n’avons que 11 tables et fai­sons 30 couverts par re­pas, avec un seul ser­vice. » Ce qui n’a pas em­pê­ché sa no­to­rié­té de fran­chir les fron­tières: un res­tau­rant gas­tro­no­mique et un bis­trot portent le nom des Ro­siers au Ja­pon, où elle se rend une fois par an. Si elle sait ma­gni­fier les in­gré­dients et les re­cettes du pays – axoa, pi­ment d’es­pe­lette, pi­ment vert d’an­glet, pi­quillos far­cis à la mo­rue -, elle est à l’af­fût des nou­velles ten­dances. « Je tra­vaille beau­coup avec une jeune femme, Lu­cille Bon­net, qui pro­duit dans sa ferme, L’autre Cam­pagne à Saint-mar­tin-de-sei­gnanx dans les Landes, 400 plantes dif­fé­rentes: des fleurs de sou­ci, de cam­pa­nule, de cos­mos, de la ci­boule chi­noise… »

À l’ar­ri­vée, c’est une sym­pho­nie cos­mo­po­lite, mê­lant le ter­roir et les loin­tains, comme un ré­su­mé du Pays basque: poi­trine de porc ibaïa­ma confite et pi­pe­rade ci­tron­nelle, pois­son sau­vage à la poudre d’agrume, agneau de pays en deux cuis­sons à la confi­ture d’olives noires…

Les Ro­siers. 32 ave­nue Beau-so­leil, 64200 Biar­ritz. 05 59 23 13 68. res­tau­rant­les­ro­siers.fr

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