MI­CHEL SARRAN

CUISINIER AU TOP

Detours en France - - Grand Angle -

De­puis 1995, les Tou­lou­sains connaissent Mi­chel Sarran : c’est le nom d’un fa­meux res­tau­rant. Les Fran­çais l’ont dé­cou­vert plus ré­cem­ment. Le chef aux deux étoiles Mi­che­lin est membre du ju­ry dans l’émis­sion Top chef. Si les pla­teaux de té­lé de la ca­pi­tale l’ac­ca­parent beau­coup, c’est dans la Ville rose qu’il donne son meilleur : « Je suis ar­ri­vé, de mon Gers na­tal, il y a vingt-deux ans, pour étu­dier la mé­de­cine. J’ai tout de suite ai­mé cette ville chaude, la­tine de tem­pé­ra­ment, puis­sante comme son ac­cent et ses ar­tistes. Nou­ga­ro avait rai­son de dire qu’ici, l’es­pagne pousse sa corne. Dans mon res­tau­rant, il y a une dé­con­trac­tion ap­pa­rente, une am­biance la­tine qu’on ne re­trouve pas dans un pa­lace pa­ri­sien! »

Mi­chel Sarran ap­pré­cie les pro­duits de la ré­gion Oc­ci­ta­nie (« foie gras du Gers, truffe du Pé­ri­gord, sau­cisse de Tou­louse, vins du Sud-ouest »), mais ne comp­tez pas sur lui pour évo­quer les que­relles de clo­cher que le cas­sou­let sus­cite entre Tou­louse et Cas­tel­nau­da­ry. Quant au mot « re­vi­si­ter », il l’a en hor­reur! « Ma cui­sine ne re­vi­site rien, elle ra­conte ma vie, mes ori­gines, mes voyages, no­tam­ment au Ja­pon. C’est le cas quand je fais pa­ner un agneau Al­lai­ton de l’avey­ron au thé mat­cha, avec un pi­thi­viers de ris d’agneau. Mon adop­tion par Tou­louse, je la dis en uti­li­sant la brique comme une pier­rade. J’ima­gine aus­si l’his­toire d’un rou­get per­du à Bor­deaux, qui au­rait re­mon­té la Ga­ronne jus­qu’ici: je le sers dans un ga­let de la Ga­ronne, avec une gar­bure io­dée, après l’avoir fu­mé aux sar­ments. » Aux vi­si­teurs, le chef conseille d’abor­der la ville par ses mar­chés. Vic­tor-hu­go, d’abord, où il se four­nit. Tou­louse, c’est aus­si le quar­tier Ar­naud- Ber­nard, un « pe­tit Magh­reb », qui em­baume le ras-el-ha­nout. « Et puis il y a le jo­li Jar­din ja­po­nais, à cô­té de chez moi. Tou­louse est une ville d’ac­cueil, plu­rieth­nique qui convient à ma cui­sine ci­ta­dine. »

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