Le Gers gour­mand

Detours en France - - À Partir De Tarbes - Du­rée :

1 jour Un lun­di d’au­tomne à Sa­ma­tan. Coif­fés de leur bé­ret noir, des an­ciens re­font le match (de rug­by, bien sûr) sur le pont du ca­nal de la Save. C’est jour de mar­ché de plein vent. Les stands re­gorgent de pro­duits ré­gio­naux: ha­ri­cot tar­bais, ail vio­let, mil­las, po­len­ta… Mais c’est vers la Halle à la vo­laille que la foule af­flue. Le mar­ché au gras de Sa­ma­tan est le plus ré­pu­té du Su­douest. On vient y ache­ter des foies gras d’oies et de ca­nards « éle­vés en plein air, éle­vés en plein Gers », comme di­sait une pu­bli­ci­té. À 9h30, les portes du bâ­ti­ment s’ouvrent sur un coup de sif­flet. Tel un pack de rug­by­men, les ache­teurs s’en­gouffrent dans le bâ­ti­ment et se ruent vers les stands, où les pro­duc­teurs lo­caux vendent leurs car­casses de ca­nard et d’oie. Les pa­niers se rem­plissent dans une joyeuse co­hue. Les ac­cents roulent, les billets passent de main en main. Quelques bou­chers dé­coupent la viande en par­ta­geant leurs se­crets de pré­pa­ra­tion. En dix mi­nutes, la mar­chan­dise est épui­sée.

DU MAR­CHÉ AU MU­SÉE À 10h30, deuxième coup de sif­flet. Cette fois, c’est pour choi­sir les foies gras, dans une salle ré­fri­gé­rée. Une pro­duc­trice rous­pète. Son lot a été re­pous­sé par le vé­té­ri­naire, qui les trou­vait trop rouges et conges­tifs : « Un bon foie doit avoir la même consis­tance que les fesses d’un bé­bé ! Il se­ra jaune si le ca­nard a été éle­vé au maïs jaune, et blanc s’il a été ga­vé au maïs blanc, comme c’est le cas dans le Gers », as­sure l’homme de science. Dans la halle, l’am­biance est élec­trique et les mar­chan­dages vont bon train. « La crise aviaire est fi­nie, on s’en re­met tout juste. On ven­dra 500 kg de foies gras cet hi­ver, contre 5 ou

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