Le Gers gourmand

1 jour Un lundi d’automne à Samatan. Coiffés de leur béret noir, des anciens refont le match (de rugby, bien sûr) sur le pont du canal de la Save. C’est jour de marché de plein vent. Les stands regorgent de produits régionaux: haricot tarbais, ail violet, millas, polenta… Mais c’est vers la Halle à la volaille que la foule afflue. Le marché au gras de Samatan est le plus réputé du Sudouest. On vient y acheter des foies gras d’oies et de canards « élevés en plein air, élevés en plein Gers », comme disait une publicité. À 9h30, les portes du bâtiment s’ouvrent sur un coup de sifflet. Tel un pack de rugbymen, les acheteurs s’engouffrent dans le bâtiment et se ruent vers les stands, où les producteurs locaux vendent leurs carcasses de canard et d’oie. Les paniers se remplissent dans une joyeuse cohue. Les accents roulent, les billets passent de main en main. Quelques bouchers découpent la viande en partageant leurs secrets de préparation. En dix minutes, la marchandise est épuisée.

DU MARCHÉ AU MUSÉE À 10h30, deuxième coup de sifflet. Cette fois, c’est pour choisir les foies gras, dans une salle réfrigérée. Une productrice rouspète. Son lot a été repoussé par le vétérinaire, qui les trouvait trop rouges et congestifs : « Un bon foie doit avoir la même consistance que les fesses d’un bébé ! Il sera jaune si le canard a été élevé au maïs jaune, et blanc s’il a été gavé au maïs blanc, comme c’est le cas dans le Gers », assure l’homme de science. Dans la halle, l’ambiance est électrique et les marchandages vont bon train. « La crise aviaire est finie, on s’en remet tout juste. On vendra 500 kg de foies gras cet hiver, contre 5 ou