PAS­CAL CO­LAS

ROI DE LA CANCOILLOTTE

Detours en France - - Grand Angle -

Sur ses étals du mar­ché Beauxarts de Be­san­çon, on trouve quelques-uns des meilleurs com­tés de la ré­gion et bien d’autres al­lé­chants fro­mages lo­caux au lait cru… Mais le cré­mier Pas­cal Co­las, une fi­gure bi­son­tine, fils de cré­mier, est sur­tout cé­lèbre pour ses can­coillottes ar­ti­sa­nales. Ju­gées par­mi les meilleures de France, elles se dé­clinent en plu­sieurs sa­veurs: na­ture, ail, écha­lote, vin du Ju­ra, etc.

Pour lui, tout a com­men­cé lorsque les ventes de met­ton en vrac (grains de lait caillé) qu’il af­fine ont chu­té. Dans son pe­tit la­bo­ra­toire, der­rière son res­tau­rant du quar­tier Bat­tant, il s’est lan­cé dans la production de cancoillotte – à l’ori­gine pour re­lan­cer la vente de met­ton. Suc­cès fou­droyant! Des Ja­po­nais at­ti­rés par sa cancoillotte l’ont ra­pi­de­ment approché.

Il a fait le voyage jus­qu’au pays du So­leil-le­vant... où se fa­brique dé­sor­mais grâce à lui la cancoillotte ! « La cancoillotte, à la base, c’est du lait cru, caillé, sé­ché et af­fi­né, to­ta­le­ment écré­mé, des grains de fro­mage émiet­té dans un mou­lin. On l’af­fine en chambre chaude une se­maine à 40 °C. Une fois que le met­ton est jaune do­ré, on le fait fondre avec de l’eau, du beurre cru fer­mier, du sel de Gué­rande, du poivre de Pen­ja.

Le met­ton est chauf­fé au bain­ma­rie, on broie les grains. Il y a deux heures de fonte. C’est un fro­mage peu gras. » Pas­cal Co­las a rem­por­té en 2017 la mé­daille d’or de la meilleure cancoillotte à l’ail.

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