DES VIL­LAGES, DES PÂTURES

Detours en France - - Grand Angle -

Quand on évoque la Franche-com­té, on pense im­mé­dia­te­ment au… com­té, de­ve­nu mal­gré lui l’em­blème de la ré­gion et bé­né­fi­ciant d’une AOC de­puis 1958. L’ori­gine de ce fro­mage au lait cru à pâte pres­sée cuite re­monte au xiiie siècle. Il est né lorsque, du­rant la ru­desse hi­ver­nale, les hommes ont pen­sé col­lec­ti­ve­ment leur sub­sis­tance en or­ga­ni­sant des co­opé­ra­tives avant l’heure. L’ob­jec­tif? Mettre en com­mun leur pro­duc­tion de lait pour fa­bri­quer ce fro­mage de garde alors ap­pe­lé « va­che­lin ». Seuls ces fro­mages de grande taille (40 kg en­vi­ron) per­met­taient une conser­va­tion sus­cep­tible de ré­pondre aux be­soins de toute une fa­mille pen­dant l’hi­ver. Plu­sieurs siècles plus tard, non seule­ment le com­té est tou­jours l’un des rois des pla­teaux de fro­mages, mais son sys­tème de pro­duc­tion, né dans un es­prit de so­li­da­ri­té, est tou­jours ac­tuel.

LA ROUTE DU COM­TÉ

Le com­té est éla­bo­ré dans quelque 150 fro­ma­ge­ries-co­opé­ra­tives ap­pe­lées lo­ca­le­ment « frui­tières ». Chaque éle­veur, chaque ma­tin, ap­porte le lait de ses vaches mont­bé­liardes – le « fruit com­mun ». Le com­té AOC est pro­duit dans trois dé­par­te­ments : le Ju­ra, le Doubs et l’ain. Mais ne fau­drait-il pas mieux par­ler des com­tés? Chaque meule est en ef­fet unique, riche en sa­veurs et en arômes, tour à tour frui­tée, épi­cée, tor­ré­fiée, re­flé­tant la di­ver­si­té des ter­roirs de ce mas­sif du Ju­ra. Quelles nuances entre un com­té éla­bo­ré au Val d’amour, sur le pla­teau des Hautes Combes ou dans le mas­sif du Mont d’or! Les mont­bé­liardes, qui pro­duisent le lait, se nour­rissent dans des prai­ries à la flore tou­jours dif­fé­rente, se­lon la na­ture du sol et l’al­ti­tude. Quelque 2500 ex­ploi­ta­tions fa­mi­liales pro­duisent le lait qui ne donne pas moins d’un mil­lion et de­mi de meules par an. Comme pour les cli­mats (terme bour­gui­gnon dé­si­gnant chaque par­celle de vignes), ins­crits à l’unes­co, on de­vrait bien un jour clas­ser chaque prai­rie franc­com­toise pour sa sin­gu­la­ri­té! Des éle­veurs aux cré­miers, en pas­sant par les caves d’af­fi­nage, il faut suivre, comme nous l’avons fait, cette route du com­té, riche en sur­prises pa­tri­mo­niales, en pay­sages et en sa­veurs, et dé­cou­vrir l’in­croyable beau­té des mon­tagnes du Ju­ra.

Outre son cadre na­tu­rel à la vé­gé­ta­tion foi­son­nante, ses pa­no­ra­mas à perte de vue, ses re­coins pit­to­resques bour­rés de charme, la Franche-com­té émer­veille avec son pa­tri­moine

his­to­rique, à dé­cou­vrir au fil des vi­sites des ci­tés qui ponc­tuent la route du com­té.

Les éle­veurs de vaches mont­bé­liardes mettent en com­mun, dans des fro­ma­ge­ries co­opé­ra­tives, la pro­duc­tionde lait ser­vant à l’éla­bo­ra­tion du com­téAOC. La va­rié­té des arômes et des sa­veurs du fro­mage s’ex­pliquepar la di­ver­si­té des ter­ri­toires duJu­ra.

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