DES VILLAGES, DES PÂTURES

Quand on évoque la Franche-comté, on pense immédiatement au… comté, devenu malgré lui l’emblème de la région et bénéficiant d’une AOC depuis 1958. L’origine de ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite remonte au xiiie siècle. Il est né lorsque, durant la rudesse hivernale, les hommes ont pensé collectivement leur subsistance en organisant des coopératives avant l’heure. L’objectif? Mettre en commun leur production de lait pour fabriquer ce fromage de garde alors appelé « vachelin ». Seuls ces fromages de grande taille (40 kg environ) permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins de toute une famille pendant l’hiver. Plusieurs siècles plus tard, non seulement le comté est toujours l’un des rois des plateaux de fromages, mais son système de production, né dans un esprit de solidarité, est toujours actuel.

LA ROUTE DU COMTÉ

Le comté est élaboré dans quelque 150 fromageries-coopératives appelées localement « fruitières ». Chaque éleveur, chaque matin, apporte le lait de ses vaches montbéliardes – le « fruit commun ». Le comté AOC est produit dans trois départements : le Jura, le Doubs et l’ain. Mais ne faudrait-il pas mieux parler des comtés? Chaque meule est en effet unique, riche en saveurs et en arômes, tour à tour fruitée, épicée, torréfiée, reflétant la diversité des terroirs de ce massif du Jura. Quelles nuances entre un comté élaboré au Val d’amour, sur le plateau des Hautes Combes ou dans le massif du Mont d’or! Les montbéliardes, qui produisent le lait, se nourrissent dans des prairies à la flore toujours différente, selon la nature du sol et l’altitude. Quelque 2500 exploitations familiales produisent le lait qui ne donne pas moins d’un million et demi de meules par an. Comme pour les climats (terme bourguignon désignant chaque parcelle de vignes), inscrits à l’unesco, on devrait bien un jour classer chaque prairie franccomtoise pour sa singularité! Des éleveurs aux crémiers, en passant par les caves d’affinage, il faut suivre, comme nous l’avons fait, cette route du comté, riche en surprises patrimoniales, en paysages et en saveurs, et découvrir l’incroyable beauté des montagnes du Jura.

Outre son cadre naturel à la végétation foisonnante, ses panoramas à perte de vue, ses recoins pittoresques bourrés de charme, la Franche-comté émerveille avec son patrimoine

historique, à découvrir au fil des visites des cités qui ponctuent la route du comté.

Les éleveurs de vaches montbéliardes mettent en commun, dans des fromageries coopératives, la productionde lait servant à l’élaboration du comtéAOC. La variété des arômes et des saveurs du fromage s’expliquepar la diversité des territoires duJura.