CLAUDE QUERRY :
L’ANGE GARDIEN DE LA « CATHÉDRALE DU COMTÉ »
Claude Querry, 53 ans, est l’emblématique responsable des caves d’affinage des comtés Marcel Petite au fort de Saint-antoine, perché dans la forêt à 1100 mètres d’altitude, entre le lac de Saint-point et le massif du Mont d’or.
« En 1966, le fromager et négociant Marcel Petite a un coup de foudre pour ce fort militaire enterré, de la fin du xixe siècle et désaffecté. Les galeries voûtées en pierre recouverte d’une épaisse couche de terre, l’hygrométrie constante, la température entre 6 et 9 °C… il a compris qu’ici les conditions étaient idéales pour affiner de très grands comtés. À contrecourant des pratiques de l’époque où il fallait produire vite et beaucoup, ce visionnaire développa l’affinage lent », rappelle Claude Querry. Tel un maître de chai, ce fils de paysans du Saugeais, embauché chez Marcel Petite en 1986, veille sur ses meules comme il veillerait sur un grand vin. Dans ce dédale de galeries souterraines (plus de 1500 mètres de couloirs), 100000 meules s’étagent à des hauteurs vertigineuses – jusqu’à sept mètres – et à perte de vue. Certaines peuvent mûrir jusqu’à 24 mois.
« Avec ces voûtes et ces piliers, c’est digne d’une ambiance de cathédrale, comme nous l’avait dit Jean-pierre Coffe en visitant les lieux ! », s’amuse le fromager qui connaît l’endroit, où le quidam pourrait facilement se perdre, comme sa poche. Tous les jours, ce passionné ausculte les meules, les tapote pour évaluer, à l’oreille, la maturation, ou, à l’aide d’une sonde, prélève un infime morceau qu’il goûte, puis qu’il note parfois d’un mystérieux hiéroglyphe que seuls ses collègues goûteurs peuvent comprendre. Chaque meule est goûtée, avant d’être « cueillie » puis expédiée – parfois jusqu’au Japon. Les meules, lourdes de plus de 35 kg, sont sans cesse retournées, brossées, salées… désormais à l’aide de robots. « Ici, on reçoit les productions de 35 fruitières.
7500 tonnes de comté sortent chaque année de nos caves, soit environ 15 % de la production du comté AOC », ajoute Claude Querry.