CLAUDE QUERRY :

L’ANGE GAR­DIEN DE LA « CA­THÉ­DRALE DU COM­TÉ »

Detours en France - - Grand Angle -

Claude Querry, 53 ans, est l’em­blé­ma­tique res­pon­sable des caves d’af­fi­nage des com­tés Mar­cel Pe­tite au fort de Saint-an­toine, per­ché dans la fo­rêt à 1100 mètres d’al­ti­tude, entre le lac de Saint-point et le mas­sif du Mont d’or.

« En 1966, le fro­ma­ger et né­go­ciant Mar­cel Pe­tite a un coup de foudre pour ce fort mi­li­taire en­ter­ré, de la fin du xixe siècle et désaf­fec­té. Les ga­le­ries voû­tées en pierre re­cou­verte d’une épaisse couche de terre, l’hy­gro­mé­trie constante, la tem­pé­ra­ture entre 6 et 9 °C… il a com­pris qu’ici les condi­tions étaient idéales pour af­fi­ner de très grands com­tés. À contre­cou­rant des pra­tiques de l’époque où il fal­lait pro­duire vite et beau­coup, ce vi­sion­naire dé­ve­lop­pa l’af­fi­nage lent », rap­pelle Claude Querry. Tel un maître de chai, ce fils de pay­sans du Sau­geais, em­bau­ché chez Mar­cel Pe­tite en 1986, veille sur ses meules comme il veille­rait sur un grand vin. Dans ce dé­dale de ga­le­ries sou­ter­raines (plus de 1500 mètres de cou­loirs), 100000 meules s’étagent à des hau­teurs ver­ti­gi­neuses – jus­qu’à sept mètres – et à perte de vue. Cer­taines peuvent mû­rir jus­qu’à 24 mois.

« Avec ces voûtes et ces pi­liers, c’est digne d’une am­biance de ca­thé­drale, comme nous l’avait dit Jean-pierre Coffe en vi­si­tant les lieux ! », s’amuse le fro­ma­ger qui connaît l’en­droit, où le qui­dam pour­rait fa­ci­le­ment se perdre, comme sa poche. Tous les jours, ce pas­sion­né aus­culte les meules, les ta­pote pour éva­luer, à l’oreille, la ma­tu­ra­tion, ou, à l’aide d’une sonde, pré­lève un in­fime mor­ceau qu’il goûte, puis qu’il note par­fois d’un mys­té­rieux hié­ro­glyphe que seuls ses col­lègues goû­teurs peuvent com­prendre. Chaque meule est goû­tée, avant d’être « cueillie » puis ex­pé­diée – par­fois jus­qu’au Ja­pon. Les meules, lourdes de plus de 35 kg, sont sans cesse re­tour­nées, bros­sées, sa­lées… dé­sor­mais à l’aide de ro­bots. « Ici, on re­çoit les pro­duc­tions de 35 frui­tières.

7500 tonnes de com­té sortent chaque an­née de nos caves, soit en­vi­ron 15 % de la pro­duc­tion du com­té AOC », ajoute Claude Querry.

Pour les vi­sites : Fro­ma­ge­ries Mar­cel Pe­tite. Fort de Sain­tan­toine, 25370 Saint-an­toine. 03 81 49 14 34. comte-pe­tite. com

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