MARC JANIN
CRÉMIER MOF DE CHAMPAGNOLE
« Je suis d’une nature discrète », reconnaît-il. Et pourtant, le fromager est quasiment présent chaque jour devant les clients dans sa boutique avenue de la République, l’artère principale de Champagnole, petite ville du Jura. Marc Janin, 34 ans, a été sacré en 2015 Meilleur Ouvrier de France (MOF) dans la catégorie crémier-affineur. Une belle récompense pour ce jeune crémier « né dans le milieu ».
« Depuis au moins cinq générations, depuis 1885 précisément, dans la famille, on fabriquait du comté. Mon grandpère Robert décida d’ouvrir une fromagerie avec pignon sur rue, ici, en 1960. Pour être honnête, ça semblait improbable qu’en Franche-comté, cette région si riche en fromages, personne n’ait eu avant moi le titre de MOF dans cette catégorie, estime-t-il en toute modestie. Et de préciser : il faut rester très humble, car mon rôle n’est que de sélectionner le bon fromage, de l’accompagner pour le faire grandir, développer tous ses arômes dans nos caves, au-dessous de la boutique. »
Après un diplôme dans l’industrie laitière, c’est lors de sa formation pratique en tant que fromager à Métabief que sa passion se révèle. Pour garnir ses étals, le Jurassien voyage et connaît les meilleurs producteurs et affineurs de France – et parfois bien au-delà – par coeur. Son bestseller, qui est aussi son fromage favori, demeure le comté, « un fromage que l’on peut déguster au petit déjeuner comme au dîner, présentant une très large palette de saveurs et qui se conserve longtemps. Délicieux avec un vin du Jura! »