ROMAIN FOLÉAT
AU COEUR DE LA FRUITIÈRE
Il est 4 heures du matin, Poligny s’éveille… Romain Foléat, salarié de la fruitière de Tourmont, l’une des quelque 150 fromageries où est fabriqué le comté, reçoit le lait des fermes alentour, sociétaires de la coopérative. Le lait des montbéliardes est déversé dans de grandes cuves en cuivre où il tiédit à 31,5 °C durant trente minutes pour développer ses arômes. « Il faut environ 400 litres de lait cru pour faire une meule de 35 kg », précise le fromager.
« Le cahier des charges de cette AOP est très précis : le lait doit impérativement être transformé dans les 24 heures suivant la traite. J’ajoute ensuite une présure naturelle pour faire durcir le lait, qui devient caillé. » À l’aide du tranche-caillé, ce long manche en bois équipé de fils métalliques, Romain découpe le caillé en petits morceaux « de la taille d’un grain de blé » avant qu’ils ne soient brassés et chauffés pendant 35 minutes jusqu’à 56 °C. Au bout de douze minutes, on le soutire par le vide, les grains de caillé tombent et se déposent dans les moules à comté. « Il doit être pressé plusieurs heures durant lesquelles le futur fromage s’acidifie et perd de son humidité. Les grains se tiennent ensuite les uns avec les autres, explique Romain. L’ouverture des moules donne une nouvelle meule encore blanche et souple. Le fromage est plusieurs fois retourné. Il est placé durant un mois dans notre cave entre 10 et 15 °C, où il est frotté et salé pour développer la croûte, avant de partir mûrir dans une cave d’affinage. » L’ancien responsable d’une concession de deux-roues à Paris est passionné par son travail de fromager: « Texture, couleur, arômes... la palette gustative est très large, chaque comté est unique, différent selon l’herbage d’origine (altitude, orientation, sols...) où ont brouté les vaches, selon qu’on soit en janvier ou en juillet, selon le coup de main du fromager ou de l’affineur. »