LA SAUCISSE DE MORTEAU DÉLICE HAUTSPLATEAUX
DES
Fabriquée depuis cinq siècles, elle fait partie des produits phares de la Franche-comté gourmande.
UNE HISTOIRE ANCIENNE
La fabrication de la saucisse de Morteau remonte au moins au xvie siècle. À l’époque, les paysans habitaient avec leurs bêtes dans des fermes construites autour d’une immense cheminée centrale en forme de hotte pyramidale de 12 à 15 mètres de haut, le tuyé. Dans cette cheminée, les anciens suspendaient leurs salaisons. Un moyen efficace pour conserver les viandes. Produit rural traditionnel par excellence, la saucisse de Morteau a été popularisée par les marchands et voyageurs de passage au point de voir sa réputation s’étendre bien au-delà de son berceau d’origine.
LA FILIÈRE
Éleveurs, fabricants d’aliment du bétail, abatteurs découpeurs, salaisonniers sont autant de métiers indispensables à la fabrication de la Morteau. Les abatteurs découpeurs sélectionnent les morceaux de viande répondant au cahier des charges. Le salaisonnier mélange le maigre et le gras dur de porc, haché et malaxé, et y ajoute les épices, selon sa recette. Une trentaine d’entreprises de salaisons interviennent sur l’ensemble du territoire de l’appellation. Plus de 5000 tonnes de saucisses de Morteau sont fabriquées chaque année.
L’APPELLATION
En 2010, la saucisse de Morteau obtient l’indication géographique protégée (IGP), qui reconnaît le savoirfaire spécifique franc-comtois lié au fumage et à la qualité de l’alimentation des porcs. L’aire de production s’étend sur les quatre départements de la Franche-comté (Doubs, Haute-saône,
Jura et Territoire de Belfort), où se trouvent les tuyés et fumoirs. La Morteau est authentifiée par sa bague métallique et sa cheville de bois.
LA FABRICATION
La Morteau est élaborée à base de viande de porc comtois, nourri au petit-lait. La viande est hachée grossièrement, malaxée, puis embossée dans un boyau naturel de porc, qui est fermé à une extrémité par une cheville de bois. Elle est ensuite fumée en tuyé, étape qui va lui donner sa couleur et son goût. Le fumage est lent (minimum 6 h en fumoir conventionnel, et 24 h en tuyé) et fait à partir d'une fumée naturelle au bois de résineux (sapin et épicéa). Le « jésus » de Morteau (ou « jésu »), saucisse plus grosse que la Morteau, se déguste généralement à Noël.
1. La veille, mettez le jésus de Morteau dans une cocotte, videz-y la bouteille de château-chalon
et faites mijoter 30 minutes.
2. Lavez en plusieurs fois les morilles, égouttez-les bien et épongez-les. Émincez l’échalote.
3. Dans une poêle, faites chauffer l’huile avec l’échalote, ajoutez les morilles puis faites cuire tout doucement pendant 6 minutes. Après cuisson du jésus, laissez-le dans sa cocotte, ajoutez
les morilles avec leur jus. Laissez reposer.
4. Le lendemain, faites réchauffer la cocotte à feu doux. Mélangez la crème avec le jaune d’oeuf, le sel et le poivre. Versez la préparation dans la cocotte; laissez cuire, toujours à feu doux, pendant 10 minutes,
puis servez. Pour le dressage, coupez le jésus en tranches et nappez de crème aux morilles.