L’HUILE D’OLIVE NECTAR PROVENCE
LE DE
L’arbre est une splendeur. Feuillage gris argenté filtrant la lumière. Fruits ronds et luisants, promesses de plaisir. Tronc tortueux qui esquisse des arabesques. En rangée dans un champ ou en cascade sur des restanques, ils moutonnent et chantent la Méditerranée. Au domaine du Jasson, près d’hyères, à La Londe-les-maures, les oliviers taillés en flûte de champagne s’épanouissent au pied du massif des Maures, sur une terre acide et rougeoyante. Autour de l’oliveraie en agriculture raisonnée s’étend le maquis odorant, truffé de bruyères, de cistes, d’arbousiers, de pins, de chênes-lièges et de chênes verts. Dans les années 2000, Philippe et Anne Carra commencent à cultiver des agrumes dans la serre où leur père faisait pousser des strelitzias, une famille de plantes ornementales qui apprécie particulièrement le climat varois. Plusieurs variétés de citrons et de mandarines, combawas, cédrats corses ou mains de Bouddha, yuzus, pomelos, bergamote ont enrichi la production de kumquats. « En 2014, après une mauvaise récolte d’olives, nous avons cherché à produire une huile avec une valeur ajoutée. Nous nous sommes inspirés de l’italie, où des producteurs parfumaient des jus avec des huiles essentielles d’agrumes. Mais ici les fruits sont frais. Ils sont coupés en morceaux
Quelques gouttes de ce jus de caractère, et c’est le soleil du Midi qui s’invite dans l’assiette. Au domaine du Jasson, Philippe et Anne Carra ont eu la bonne idée de presser et aromatiser leurs olives avec des agrumes. Rencontre.
à décanter, puis une centrifugeuse sépare les phases solide et liquide. Le processus d’extraction s’effectue à moins de 25 °C (27 °C étant la limite pour qualifier l’huile de « vierge pressée à froid »). Les déchets solides, appelés grignons, sont épandus dans les champs tout comme du fumier de mouton qui sert également d’engrais naturel. Des traitements bio à l’argile blanche permettent de lutter contre la mouche des oliviers.
COMMENT CONSERVER SON HUILE ?
À l’abri de la lumière, dans un endroit sec et frais, l’huile d’olive se conserve environ un an. Elle ne se périme pas mais perd ses arômes. Les flacons indiquent la DDM (date de durabilité minimale).
LES FRUITÉS, MODE D’EMPLOI
Le fruité renseigne sur le goût d’une huile d’olive. Il en existe trois. Le « fruité vert », très prisé des connaisseurs, distille des arômes d’artichauts, d’herbe coupée, de pomme. L’amertume ou ardence caractérise cette huile fraîche, élaborée avec des olives vertes ou tournantes, cueillies et triturées dès le début de la saison. Une huile idéale sur les salades ou les carpaccios. À l’opposé, le « fruité mûr » n’est que rondeur. Il signe une huile fabriquée avec des olives noires qui ont pris le temps de mûrir sur l’arbre. On l’utilisera pour assaisonner de nombreux plats, en particulier les légumes et les pâtisseries.
Le « fruité noir », enfin, est une résurgence du passé, quand les olives fermentaient dans les greniers des moulins avant d’être pressées. Ce fruité exhale un goût unique, aux accents de tapenade et de champignon. L’appellation « fruité noir » n’est plus autorisée : on parle désormais de préparation à base d’olives maturées ou de goût à l’ancienne. Une huile parfaite pour les poissons et volailles.
Domaine du Jasson