LA TOME DE RHUYS
TRANCHE DE CARACTÈRE
« Nous avons grandi à l’ombre du château de Suscinio à l’instar des anciens fermiers qui vivaient près de l’ancien domaine ducal.
Cela a forgé notre identité »,
expliquent Ozvan et Dozhwal Bourvellec qui fabriquent la tome de Rhuys, un fromage réputé pour sa saveur originale. Tout a commencé avec leur parent, Isabelle et Gurvan, qui se sont installés à Sarzeau en 1999 dans un désir de retour aux sources. « Ils ne savaient pas faire du fromage !
Ils voulaient posséder une ferme et deux vaches Pie noire. Ils pensaient que le fromage se ferait tout seul. Mais au bout de quatre ans, ils ont compris qu’il fallait se former… »,
raconte Dozhwal, 23 ans, qui se souvient de sa mère passant des heures à tester des recettes dans leur mobile home. « Le projet était lancé. Mes parents ont reçu l’aide de fromagers savoyards et auvergnats qui leur ont révélé certains secrets de fabrication. Par la suite, ils ont cultivé leur propre méthode »,
enchérit Ozvan, 21 ans. Le fromage des Bourvellec s’est affiné d’année en année jusqu’à obtenir le nom protégé « la tome de Rhuys » auprès de l’institut national de la propriété industrielle.
DE JOLIES NOTES FRUITÉES
À peine la porte de l’atelier d’affinage franchie qu’une odeur âcre pique le nez. Elle émane de la fine couche de poussière grise qui recouvre les fromages. « Ce sont les cirons ! Ces minuscules araignées sont les vrais artisans de nos tomes. Elles percent et modèlent la croûte et donnent au fromage cette saveur si particulière de terroir avec des notes très fruitées », précise Dozhwal qui s’occupe de l’atelier d’affinage. Sa soeur et lui prennent doucement le relais de leurs parents. « On exploite une ferme de 50 hectares avec une trentaine de vaches. Nos parents ont trimé pour arriver à ce résultat. À nous, aujourd’hui, de poursuivre l’aventure. »
À Sarzeau, sur la presqu’île de Rhuys, la famille Bourvellec produit une tome aux saveurs uniques. Visite de la ferme de Suscinio pour découvrir ce fromage à la croûte délicieusement citronnée.