L’ANDOUILLETTE UN, DEUX, TROIS, QUATRE, CINQ A !

Rien ne permet d’affirmer que l’andouillette est née à Troyes.

Mais une chose est sûre: la ville incarne plus que toute autre cette tradition charcutière. La preuve? Aux temps anciens, un poète aurait écrit que Troyes était célèbre « par ses hures » [tête de porc et de sanglier, ndlr]. En 1590, des soldats de l’armée royale venus reprendre la ville aux partisans du duc de Guise auraient succombé aux effluves d’andouillettes que les tripiers locaux préparaient. Résultat: ces grognards ripaillant dans les tavernes auraient été occis par les ligueurs! Plus tard, la littérature rapportera que Louis XIV et Napoléon ont été de grands amateurs du produit.

CHRISTOPHE THIERRY, ARTISAN RÉFÉRENT EN FRANCE

Mais qu’est-ce que l’andouillette ? La tradition veut que cette charcuterie soit constituée aux deux tiers de gros intestin et d’un tiers de gorge et d’estomac de porc. Le tout salé, poivré et assaisonné d’épices. Voilà pour la théorie. Pour la pratique, mieux vaut aller voir un spécialiste: Christophe

Thierry. Il est l’un de la vingtaine de charcutiers en France et à l’étranger à bénéficier du diplôme 5A, délivré tous les deux ans par l’association amicale des amateurs d’andouillette authentique. Dans son magasin et laboratoire de Sainte-savine, en banlieue de Troyes, il concocte depuis trente ans des andouillettes de 170 à 190 grammes, « à base d’intestin et d’estomac de porc français, tirées à la ficelle [à la main, ndlr], avec un assaisonnement spécifique à notre maison, une compotée d’oignons, de la moutarde, du vin blanc et une cuisson d’une nuit entière après qu’elles ont mariné six heures ». Les clients se les arrachent. Chaque soir à 18 heures, le magasin est vide. « Les gens n’hésitent pas à sortir de l’autoroute pour venir », précise Christophe Thierry, l’un des artisans référents en France. Pour lui, pas de doute, l’andouillette est un art de vivre. « C’est un produit de bistrot. On en mange toujours une avec quelqu’un qu’on aime bien ! », assure le charcutier. Une adresse est à tester en ville: Aux Crieurs de Vin, place Jean-jaurès. « Les premiers avec qui j’ai commencé en restauration », dit Christophe Thierry. Ne boudons pas notre plaisir.

Cette charcuterie n’a d’autre capitale que Troyes. Connue depuis 1590, date de sa première mention officielle en ville, le produit serait l’héritier d’une tradition remontant à la Gaule. Immuable, la recette est garantie localement par des fabricants labellisés 5A, gage d’excellence.