Jarret de veau « breizhé » au cidre

Plat. Doté d’une viande fondante, le jarret de veau cuit lentement en cocotte avec du cidre et des os à moelle. À servir avec un gratin dauphinois ou une purée de pommes de terre.

Budget : assez bon marché Préparation : 30 minutes Marinade : 12 heures Cuisson : 2 heures

Ingrédients pour six personnes 1 jarret de veau d’1,5 kg

2 os à moelle supplémentaires 75 cl de cidre brut

1 oignon de Roscoff AOP

2 clous de girofle

Huile de tournesol

1 bouquet garni

1 carotte

3 feuilles de vert de poireau 1 gousse d’ail

12 petites tranches de baguette Fleur de sel

Poivre du moulin

Préparation de la recette

1. Préparer la marinade. Éplucher et émincer l’oignon et la carotte en fine brunoise. Hacher menu le vert de poireau. Verser le tout dans le cidre et ajouter la gousse d’ail écrasée, les clous de girofle et le bouquet garni défait. Mettre la viande à mariner une nuit.

2. Le lendemain, égoutter et éponger la viande avec du papier absorbant. La faire dorer à l’huile de tous les côtés dans une cocotte. Réserver le jarret et faire suer la garniture aromatique recueillie à l’écumoire. 3. Remettre la viande sur la garniture, ajouter les os à moelle et mouiller avec un tiers du cidre de la marinade. Assaisonner. Fermer la cocotte et enfourner à150 °C (th. 5) pendant deux heures. Au bout d’une heure, sortir les os à moelle, y compris celui du jarret. Surveiller que le fond n’attache pas et remettre un peu de cidre de marinade si nécessaire.

4. Préparer un gratin dauphinois par exemple pour servir avec votre jarret, ou une purée de pommes de terre au beurre. Toaster les rondelles de baguette. Recueillir la moelle des os et la tartiner sur les toasts. Les parsemer de fleur de sel et les servir avec un morceau de jarret de veau confit et un peu de garniture aromatique.

| PHOTO : PHILIPPE BARRET