Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
L’oeuf mayo revient en grâce à la table des restos
Né dans les bistrots parisiens au milieu du XXe siècle, ce plat populaire fait depuis cinq ans l’objet d’un engouement qui confine au phénomène. Pour Pâques, une émission télé le met à l’honneur.
Il y a d’abord le fondant de l’oeuf porté par le gras souple de la mayonnaise. Puis vient le petit goût de noisette de ces deux aliments mêlés en bouche. Enfin, un éclair : le trait de cidre ou de citron que tout bon cuisinier glissera dans la sauce. « L’oeuf mayo, c’est un plat réconfortant, pas cher, à 5 ou 6 €, qui rappelle l’enfance et met tout le monde d’accord », estiment Yann- Éric Toutain et Simon Commault, de La Mirlitantouille, à Rennes.
Les deux compères ont mis à la carte, dès l’ouverture de leur restaurant, ces trois demi- sphères blanches nappées d’une épaisse couche de mayonnaise. Ils les accompagnent de poutargue, d’oeufs de truite ou d’anguilles « pour ramener un peu d’iode » et les habillent de feuilles d’endive croquantes. « Pas de bistrot sans oeuf mayo » est leur credo. Ils en passent 120 assiettes par semaine, soit 360 oeufs hebdo, et saluent « le personnel dévoué qui les écale avec délicatesse ».
Disparu des zincs dans les années 1990
« L’oeuf mayo revient partout en force, pas que dans les bistrots de Paris mais aussi à la table de grands chefs », assure François- Régis Gaudry, journaliste culinaire, qui lui consacre toute une émission télé en plein dimanche de Pâques. Les capitales
régionales, de Caen à Nantes, n’y échappent pas. À Rennes, le public du festival de musique Mythos a pu déguster vendredi l’oeuf mayo champion du monde 2023 de La grande brasserie, restaurant parisien.
Apparu timidement dans les traités de cuisine ménagère du XIXe siècle,
popularisé par les bistrots et bouillons parisiens au milieu du XXe siècle, l’oeuf mayo disparaît des zincs dans les années 1990. « Il était trop souvent devenu dégueulasse, estime Sébastien Mayol, coprésident de l’Association de sauvegarde de l’oeuf mayonnaise (Asom). Avec des oeufs d’élevage en batterie, surcuits (jaune pétard et liséré vert), mayo en tube et pauvre laitue défraîchie : tout ce qu’on ne veut pas. »
8 minutes 40 de cuisson
Le critique François- Régis Gaudry renchérit : « Comme tout ce qui est simple en cuisine, il est plus facile à louper qu’à réussir. » L’erreur la plus répandue : trop cuire l’oeuf. « C’est 8 minutes 40 s’il est à température ambiante », précise Sébastien Mayol, ce qui garantit la texture crémeuse du jaune et « un blanc pas trop élastique », abonde François- Régis Gaudry. La mayonnaise ? Pas trop ferme et bien nappante. Enfin, une garniture de choix, asperges, macédoine…
Une bande de joyeux lurons se cache sous ce retour en grâce mérité. Réunis au sein de l’association Asom, ils oeuvrent à sa réhabilitation depuis 2018 grâce à un championnat du monde à la réputation grandissante. « C’est un vrai, joli plat de bistrot. Pourquoi s’en priver ? » demande le coprésident de l’oeuf mayo, qui conseille de l’accorder à un vin blanc ou un beau gamay.
La chasse aux oeufs mayo, dans Très très bon de François- Régis Gaudry, à 12 h, Paris Première.