Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Cool’Koze, la start-up cultive les jeunes pousses
L’initiative. Avec son entreprise Cool’Koze, Hugo Le Potier s’est lancé depuis quelques mois dans la culture de jeunes pousses en circuit court au Quillio, près de Loudéac.
Moutarde, aneth, radis, coriandre… Quand Hugo Le Potier ouvre la fermeture éclair de ses deux grandes chambres de culture, c’est tout un potager qui se dévoile sous les lampes LED.
Une ferme urbaine verticale où des centaines de jeunes pousses se développent dans des bacs de culture, au coeur d’un corps de ferme au bourg du Quillio, près de Loudéac.
Après seulement quelques jours de culture, les pousses sont déjà prêtes à être consommées et à dévoiler toutes leurs saveurs : « 14 jours pour des pois frisés, 9 jours pour des pousses de radis, 20 jours pour les oignons, 12 jours pour la moutarde… », énumère le jeune producteur de 27 ans.
Quelques jours à peine et déjà des parfums qui explosent en bouche : « le piquant du radis, le goût de la moutarde, le parfum de l’oignon… »
Des saveurs qui inspirent des chefs cuisiniers imaginatifs, « pour relever un plat ou en habillage d’assiette », poursuit Hugo le Potier en montrant une pousse d’oignon, longue tige verte avec une petite graine noire à l’extrémité : « C’est très joli à voir, parfait sur une assiette ! »
Une serre au Quillio
Ce Briochin d’origine connaît bien le monde de la restauration pour avoir travaillé en tant que chef de rang dans quelques belles brasseries parisiennes après ses études.
Une activité interrompue par la crise du Covid-19, qui l’a incité à revenir en Bretagne. « J’ai eu une prise de conscience et envie de retourner à quelque chose de concret », résume le jeune homme qui s’est installé dans une propriété familiale au Quillio et a construit une serre de toutes pièces.
Après s’être d’abord intéressé à la culture du bambou, il se tourne finalement vers les jeunes pousses et crée son entreprise individuelle agricole, Cool’Koze, en décembre 2022. « J’avais des amis qui développaient
déjà cette activité en Allemagne et en Côte- d’Ivoire. Ça m’a permis d’apprendre rapidement. »
Dès sa première récolte en janvier, Hugo Le Potier va démarcher les restaurateurs de l’agglomération de Saint-Brieuc.
« Certains sont devenus des clients fidèles, comme L’Air du temps et la Bergerie, cite le producteur. Ce sont des clients parfaits, ils ont une véritable liberté d’expression dans l’assiette. Ils ne savent pas toujours ce que je vais leur apporter mais c’est ce qu’ils recherchent, ils aiment être surpris ! »
Hugo travaille également avec une épicerie fine de Plérin, le Potager de Paulette, qui lui permet de toucher une clientèle de particuliers, en ven
dant ses jeunes pousses dans des boîtes en amidon de maïs.
« J’espère bientôt toucher de nouveaux clients sur la côte, jusqu’à Saint- Quay-Portrieux, pour préserver l’esprit circuit court », confie le producteur. En attendant, il développe sa gamme : brocolis, cerfeuil, choux rouges… « C’est constamment en évolution. Je suis sans cesse à la recherche de nouvelles variétés à proposer aux restaurateurs, des saveurs auxquelles ils ne s’attendent pas. »
Accompagné par l’incubateur de start-up briochin Yestoucan et par le centre de ressources technologiques spécialisé dans le végétal Vegenov, implanté à Saint-Pol- de-Léon, le producteur peut également compter sur
le soutien de la technopole de SaintBrieuc : « Avec ce projet, on met au point des façons innovantes et durables de cultiver les micropousses et de les rendre accessibles. »
Samedi 10 et dimanche 11 juin, Cool’Koze sera également au festival de la gastronomie de Quintin. L’occasion pour Hugo Le Potier de faire découvrir ses produits au plus grand nombre, chefs restaurateurs comme particuliers curieux, en faisant goûter ses jeunes pousses sur pied.