Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Lieu jaune, butternut et sauce à la betterave Un séduisant Maury sec
Plat. Cap sur un mariage d’automne, avec des légumes de saison tout en douceur et un poisson blanc savoureux et local. Le Mas Amiel, spécialiste des vins doux naturels, produit aussi des vins non mutés.
HHI
Budget : abordable Préparation : 25 min Cuisson : 40 min
Ingrédients pour 4 personnes Une courge butternut
50 g de beurre pour la purée
15 g de beurre pour la sauce
10 g de beurre pour le lieu jaune 100 ml de crème liquide
Une cuillère à café de 4 épices Sel et poivre
Une échalote
Deux betteraves cuites
100 ml d’eau
250 ml de jus de betterave
15 ml d’huile d’olive
Quatre morceaux de lieu jaune Quatre pincées de fleur de sel Quatre à cinq brins de ciboulette
Préparation de la recette
1. Pour la purée, couper la courge butternut en morceaux. Dans une grande casserole, couvrir d’eau et laisser cuire à feu moyen pendant vingt minutes. Filtrer la courge butternut et mixer.
2. Ajouter le beurre et la crème, assaisonner (sel, poivre et 4 épices), bien mélanger et réserver au chaud.
3. Pour la sauce, émincer l’échalote et la faire revenir au beurre dans une casserole. Ajouter les betteraves coupées en morceaux, puis l’eau et le jus de betterave. Chauffer à feu doux pendant cinq minutes.
4. Mixer et réserver au chaud.
5. Pour le lieu jaune, déposer les morceaux côté peau dans une poêle à feu vif avec l’huile d’olive et le beurre. Baisser à feu moyen et poursuivre la cuisson pendant cinq minutes. Couper le feu et retourner les morceaux de poisson. Couvrir et laisser reposer pour terminer la cuisson jusqu’au moment de servir le poisson, accompagné de purée et de sauce à la betterave.
La bouteille du dimanche.
Le village de Maury, entre Corbières et Pyrénées- Orientales, est bien connu pour ses vins doux naturels. L’un des principaux producteurs de ces vins mutés à l’alcool, consommés souvent au dessert, ou sur des fromages, est le Mas Amiel.
Installé dans la commune depuis plus d’un siècle, le Mas Amiel (155 ha) a plusieurs fois changé de mai, et donc de style, dans son histoire. En 1999, il a été racheté par Olivier Decelle, ex-PDG des surgelés Picard, qui a conforté la production de ces vins doux naturels, basés essentiellement sur le grenache.
Mais il est aussi l’artisan de la création de l’appellation Maury sec, effective depuis 2011, qui permet de produire des vins rouges non mutés. La cuvée Initial est issue de la récolte d’une vingtaine de parcelles, situées sur des coteaux de schistes. Compo
sée, comme le veulent le terroir et l’AOP, d’une majeure proportion de grenache, elle y allie aussi une part de syrah et de carignan.
D’un rouge profond, élégant, ce Maury sec dégage en premier nez un parfum un peu sauvage avant de céder la place aux fruits noirs. En bouche, il se montre soyeux, rond et rappelle les cerises confites. Il finirait très bien sur une forêt noire, ou un entremets au chocolat corsé. Mais aussi sur une viande rôtie longuement.