Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Le poulet aux coques de Vincent Seviller
Quand un chef de trois- étoiles Michelin revient au pays et ouvre un bistrot, ça donne Gare aux goûts, à Lorient : une cuisine généreuse et gourmande, à base de produits locaux ET l’assurance d’avoir des cuissons et des assaisonnements maîtrisés, à un prix très raisonnable.
Vincent Seviller, 39 ans, originaire d’Auray, s’est installé avec Lucia, son épouse, sommelière, il y a trois ans. « J’ai bourlingué pendant vingt ans. On adore les voyages, on continue à en faire avec les enfants, mais on n’avait plus envie de travailler dans les restaurants gastronomiques où tout est plus compliqué : la vaisselle, le personnel, la pression financière… »
De son riche parcours, entamé à l’âge de 17 ans à l’Auberge de SainteAnne- d’Auray (Morbihan) puis chez Jean-Pierre Crouzil à Plancoët (Côtesd’Armor), le Morbihannais garde un souvenir particulièrement ému : son arrivée à 18 ans, au Martinez, à Cannes, où il fait ses premiers pas dans la gastronomie de luxe. Il apprend sous l’aile de Christian Willer et de Christian Sinicropi, « un artiste de la cuisine. On servait Clint Eastwood ou Monica Bellucci. C’était fou. »
Vincent Seviller nous propose une recette de volaille, « un super produit, peu onéreux. La chair blanche se marie facilement avec tout, notamment les produits de la mer. J’ai choisi des coques, pas chères et faciles à cuisiner. » Mais attention : dès que les coques s’ouvrent, il faut arrêter le feu pour qu’elles ne soient pas trop cuites. Conseil de chef !
Gare aux goûts, 26, rue Blanqui, Lorient.
Poulet jaune au vin jaune et coques
Pour 4 personnes
– Un poulet jaune d’environ 1,5 kg (ou chapon ou poularde)
– 250 g de marrons
– 800 g de coques (ou de moules ou de palourdes)
– 500 g de pommes de terre
– 2 oignons
– 30 cl de vin jaune (15 cl + 15 cl) ou vin blanc ou pineau des Charentes – 100 g de crème
– 200 g de beurre
– 1 botte d’estragon
– Sel/poivre
– 1 tête d’ail
Pour le jus de coques :
Ouvrir les coques. Émincer un oignon, faire revenir avec 50 g de beurre et deux gousses d’ail pendant cinq minutes, ajouter les coques et 15 cl de vin jaune. Décortiquer les coques, récupérer les coquilles.
Pour la volaille :
Mettre les coquilles de coques au fond d’un plat et poser dessus la volaille. Assaisonner sel et poivre, arroser d’un filet d’huile d’olive. Placer l’estragon dans la volaille, verser un verre d’eau dans le fond du plat et y mettre le reste de l’ail. Cuire environ quarante- cinq minutes.
Pour les pommes et marrons confits :
Couper les pommes de terre en cubes de 2 cm et les cuire dans un peu d’huile d’olive et 100 g de beurre. Ajouter les marrons. Assaisonner sel et poivre.
de
terre
Pour la sauce :
Émincer un oignon dans un peu d’huile d’olive et faire revenir pendant cinq minutes à feu doux. Ajouter le jus de coques, le faire réduire d’un tiers et ajouter la crème. Monter avec le reste de beurre et 15 cl de vin jaune. Ajouter les coques décortiquées et de l’estragon émincé. Napper la viande.