Le bouillon de pain paysan de la Maison Arlot

Ici, « le pain est d’or », comme dit Pierre-Antoine Arlot. Dans sa boulangerie café-restaurant, il vend des pains au levain – « mais attention, que du levain naturel ! » – et il leur donne plusieurs vies. « On ne jette rien. On utilise les restes en panure, en chabrots, en soupe, comme autrefois. »

Dans la recette qu’il nous propose pour les fêtes, il est toasté ou frotté à l’ail. « La fête, ce n’est pas que le caviar et le saumon. Un très bon pain au levain a aussi une dimension gastronomique. On l’utilise jusqu’au bout. Mieux qu’une baguette mal faite, jetable et qui sèche vite ! » Depuis l’installation du boulanger et de sa femme, Chin- Jy Cheng, en août 2019, sur l’île de Nantes, toute la bistronomie nantaise a adopté leur pain signature, « un gros pain de campagne, pas cher (5,30 €/kg), bio et local, qui dure une semaine ». En face du Café du Progrès, le dernier bar des anciens chantiers navals, il a investi un local en béton, pour créer « un lieu où gastronomie et écologie se rencontrent ».

« 500 à 800 personnes passent chaque jour » à la Maison Arlot, forte de dixhuit salariés, qui décline une salle, une cuisine et une boulangerie-pâtisserie de chaque côté d’une farinière. PierreAntoine Arlot et ses cuisiniers, PierreAlexandre Brunel et Pierre Mailhos, proposent une recette, « inspirée de la cuisine paysanne » : un bouillon « sapide et réconfortant, à moins de 1 € ».

Maison Arlot, 36, rue La Noue-Brasde-Fer, Nantes.

Bouillon de lendemain de fêtes

Pour 4 personnes

Pour le bouillon :

– 1 carcasse de volaille (chapon, pintade, coucou de Rennes…).

– 3 l d’eau.

– Épluchures (privilégier des légumes bio).

– 1 oignon.

– Un bouquet garni (thym, romarin, queues de persil).

– 400 g de pain au levain rassis.

Pour la garniture :

– 80 g de légumes secs (haricots tarbais, mogettes, pois chiches…).

– 2 belles carottes.

– 2 pommes de terre moyennes à chair ferme.

– 2 branches de céleri.

– Choux (pontoise, kale…).

– 2 poireaux.

– Huile d’olive, sel/poivre.

– 4 tranches de pain au levain, ail.

Pour la garniture :

– La veille, faire tremper les légumes secs.

– Laver, éplucher les légumes (les épluchures iront dans le bouillon).

– Tailler les carottes et les pommes de terre en cubes de 2 cm de côté.

– Tailler en tronçons d’1 cm les branches de céleri et les blancs de poireaux. Les feuilles et les verts seront ajoutés au bouillon.

– Dans un faitout, faire colorer légèrement carottes, céleri branche et poireaux dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les légumes secs et les pommes de terre.

Pour le bouillon :

– Plonger dans l’eau votre carcasse de volaille de Noël (on peut la colorer au préalable, à 200° au four, environ 10 min pour en accentuer les arômes).

– Ajouter les épluchures des légumes, le bouquet garni, l’oignon coupé en deux.

– Faire griller le pain coupé en tranches jusqu’à une coloration presque brûlée. Ajouter au bouillon.

– Porter à ébullition, laisser mir pendant 2 h à demi couvert.

– Laisser refroidir, filtrer. Verser sur les légumes dans le faitout.

– Chauffer sans atteindre l’ébullition. Assaisonner. Servir avec une tranche de pain toastée et frottée à l’ail. fré