Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Le « pâtissier secret » de Rennes
Pour l’insert à l’intérieur : clémentines corses confites, à compoter chez soi avec des feuilles de gélatine (ou acheter de la marmelade de clémentines corses).
La veille : 1. Préparer la ganache montée (la garniture) : porter à ébullition les 165 g de crème et la verveine dans une casserole, laisser infuser vingt minutes et filtrer au chinois. Verser sur le sucre et le chocolat, ajouter les 350 g de crème froide et mixer, puis placer au frigo pendant douze heures. 2. Préparer le biscuit cuillère qui sera roulé autour de la ganache et de l’insert de clémentines : monter les jaunes d’oeufs, les oeufs et 55 g de sucre dans un batteur. À côté, monter les blancs d’oeufs, finir en ajoutant 35 g de sucre. Mélanger ensuite la farine et le cacao en poudre, tamiser, verser en pluie sur le mélange jaunes, oeufs et sucre puis verser les blancs en neige sur le tout, mélanger à nouveau. Étaler sur une plaque, cuire au four à 165 °C pendant quinze minutes. 3. À la poche à douille, faire un petit boudin de compotée/ marmelade de clémentines dans une assiette, laisser durcir au frigo.
Le lendemain : 1. Sortir la ganache du frigo et la monter au batteur très lentement (vitesse 1). 2. Couper le biscuit en un carré de 17,5 cm de côté, le poser sur du papier sulfurisé. 3. Tartiner la ganache sur le biscuit. 4. Poser le boudin de compotée/marmelade sur un côté du carré. 4. Rouler le carré de biscuit dans le papier en partant du boudin de clémentines et en enlevant progressivement le papier. 5. Passer au frigo ½ heure pour que la ganache prenne. 6. Couper les deux bouts au couteau à dents. Décorer.