Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Onze espèces du Mont Saint-Michel à la presqu’île de Rhuys
De la creuse à la plate, l’huître bretonne se décline en onze grands crus. Tour d’horizon des viviers, présents tout au long des 5 000 km de côtes bretonnes.
Cancale. Les huîtres de Cancale sont plurielles : creuses, plates, sauvages et de toutes tailles. Bercées par le rythme des marées de la Baie du Mont- Saint- Michel, elles sont idéalement situées pour développer une délicate saveur iodée. Une cinquantaine d’entreprises produisent, en moyenne chaque année, 4 000 tonnes d’huîtres creuses et 1 000 tonnes de plates.
Paimpol. Cette huître de pleine eau bénéficie de forts courants au niveau de Bréhat et donc d’un grand apport de nourriture. Elle est charnue et forte en bouche. Avec une production estimée entre 8 000 et 10 000 tonnes par an (huîtres creuses), le pays de Paimpol (Côtes- d’Armor) est le premier producteur d’huîtres en Bretagne. C’est également le pôle d’élevage le plus important de France avec 550 ha de parcs concédés par les Affaires maritimes, sous forme de concessions.
Tréguier. On l’appelle la « Fine du Trégor ». C’est une huître creuse, élevée à l’embouchure de l’estuaire de Tréguier, toute en rondeur, à la saveur iodée. La Fine du Trégor a obtenu une médaille d’argent au Concours général agricole de Paris en mars.
Morlaix-Penzé. Chair pastel, bleuvert, tirant sur l’argenté. S’en dégage un parfum d’embruns, de sel. Encore aujourd’hui, quand vous en ouvrez une loin du bord de mer, il suffit de fermer les yeux pour être transporté sur le littoral. Une carte postale gustative. Le goût, justement. Iodé. Frais. Rapidement avalé. Si la mer a une saveur, c’est celle- ci. Léger palais de noisette.
Rade de Brest. On y élève surtout des huîtres creuses fines en chair et fortement iodées (environ 750 tonnes par an).
Les Abers. Élevées sur 113 ha le long des berges de l’Aber Wrach et de l’Aber Benoît, les huîtres creuses sont moins iodées que les huîtres de la mer et plus noisette. La production annuelle est estimée à 1 400 tonnes.
Aven Belon. Ce mélange particulier d’eau douce (le fleuve Le Belon) et d’eau de mer confère à cette huître sa douceur et son goût sucré.
Ria d’Etel. Elle se remarque par sa fine saveur marine, peu iodée.
La baie de Quiberon. Cette variété d’huître est élevée sur des parcs qui ne sont jamais découverts, même en cas de marée basse. C’est ce qui lui assure son goût iodé.
Golfe du Morbihan. L’eau dans laquelle cette huître est élevée est particulièrement fertile. Elle est caractérisée par son subtil goût d’algues. La production annuelle est estimée autour des 10 000 tonnes.
Penerf. L’huître de Penerf, également appelée Penerfine, est charnue et ferme. Elle est considérée comme l’une des meilleures huîtres de Bretagne Sud. La production annuelle tourne autour des 4 000 tonnes.