Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
La gastronomie : ses ambassadeurs et ses bonnes manières
Quelques aphorismes de Brillat-Savarin
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. »
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
« Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. »
« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil. »
Deux produits portent le nom de Brillat- Savarin. L’un est un gâteau en forme de couronne proche du baba au rhum (mais sans raisins secs et arrosé d’un sirop alcoolisé), qui a été créé en 1845 par un pâtissier parisien en hommage au grand gastronome. L’autre est un fromage au lait de vache, à pâte molle non pressée et à la croûte fleurie, appartenant à la catégorie des « triple- crème » (au moins 75 % de matières grasses !) .
Plats bourgeois et manières de table distinguées
Dans les milieux bourgeois du XIXe siècle, la maîtrise parfaite des « bonnes manières de table » est impérative : il faut savoir manier adroitement fourchette et couteau pour peler les fruits, se débarrasser avec discrétion des noyaux de cerises, utiliser à bon escient la cuillère à fraises ou la fourchette à fruits confits. Certains plats deviennent emblématiques de la petite bourgeoisie : la blanquette de veau, le pot-au-feu, le navarin de mouton, le boeuf miroton… La grande bourgeoisie préfère, pour sa part, afficher son statut social au travers de produits de luxe comme le filet de boeuf, le turbot, le foie gras, les truffes, la langouste ou le faisan, accompagnés de sauce à la préparation très complexe.
Auguste Escoffier, ambassadeur de la grande cuisine française
Fort occupés à leurs florissantes affaires, banquiers et industriels de La Belle Epoque n’ont que faire de l’exubérance décorative des plats et des services sophistiqués : ils veulent un repas servi rapidement. Auguste Escoffier (1846-1935) imagine les « brigades », rationalise le travail des cuisiniers et améliore l’hygiène des restaurants. Il collabore avec César Ritz, le directeur des palaces nés de l’essor du chemin de fer, des bains de mer et des cures thermales, et que fréquentent de riches étrangers. Escoffier invente des recettes qu’il dédie à des personnalités : salade Eugénie, timbale Garibaldi, suprême de poulet George Sand, pêche Melba, fraises Sarah Bernhardt… ainsi que la poire Belle- Hélène et les crêpes Suzette.
Pour le peuple, de trop rares échappatoires gastronomiques Une dizaine de jours par an, les petites gens peuvent oublier les restrictions et la monotonie de leur quotidien alimentaire. Baptême ou communion, anniversaire ou mariage, fête religieuse ou de village sont des moments privilégiés où l’on peut manger et boire en grandes quantités, consommer des nourritures variées et goûteuses, accéder à des aliments rares comme la viande de boeuf ou de veau et les pâtisseries. Un autre type de repas festif est celui des pardons bretons. Au milieu du XIXe siècle, dans la région de Lannion, il comporte un potage, des tripes ainsi que du boeuf frais, cuisiné sous trois formes : bouilli, en ragoût et en rôti. Le banquet, copieusement arrosé de cidre, de vin et d’eau- devie, se clôt par trois desserts.