Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
La recette de Cyril Choisne, chef élevé au beurre salé
Né à Paris, le chef parfume sa cuisine de ses souvenirs de Bretagne où il passait ses vacances. Son restaurant fait la part belle au sarrasin. Pour la nouvelle année, il propose des Saint- Jacques.
Dans son restaurant atelier gastronomique Éclipses, situé dans le VIIe arrondissement de Paris, Cyril Choisne a soigné la mise en scène pour faire saliver les clients. Exposés dans des vitrines habillées de bois de chêne, ses pains et tartes attirent le regard, mêlant harmonieusement culinaire et design.
Le chef montre un moule en cuivre composé de trois alvéoles, qu’il a imaginé, fabriqué et dont il a déposé l’invention : « On peut partager en trois parts, sans avoir recours à un couteau. Même un enfant peut le faire ! »
Grand malicieux
Du haut de son mètre quatre-vingthuit, le chef en impose. Mais son regard malicieux et souriant tempère aussitôt la première impression. Tout comme son débit rapide et enthousiaste. Cyril Choisne a gardé son âme de « titi parisien », la fougue et la débrouillardise comprises.
Sa capacité à s’adapter lui permet de rebondir face aux moindres obstacles, notamment depuis qu’il a ouvert son restaurant gastronomique, en septembre 2019. « Juste avant le Covid et, donc, sans trésorerie, précise- t- il. C’est comme cela qu’est née l’idée de la vente à emporter en créant l’atelier. » La crise passée, l’idée est restée.
Formé dans les plus grandes maisons parisiennes, Cyril Choisne a côtoyé de grands noms étoilés :
Christian Le Squer, Guy Martin, Alain Ducasse… Mais c’est surtout son esprit libre et indépendant qui force le respect, à l’image de cette décision prise en 2005 : cette année-là, il rencontre la mère de ses futurs enfants, décide de quitter les étoiles et reprend un petit restaurant dans le XVIIIe arrondissement de Paris. « Je voulais un travail compatible avec une vie de famille. J’ai fait un choix personnel que tout le monde n’a pas compris », admet-il.
Quinze ans plus tard, il revient à la gastronomie en tant que chef.
D’abord, par envie. En tant que lauréat 2016 de la dotation Jeunes talents de Gault & Millau ensuite. Et, surtout, grâce à Jean Gatard alias « Monsieur Jean », son maître en salle, qui l’a rejoint en novembre 2021. « Désormais, je peux m’éclater en cuisine en étant sûr que le service suit », affirme-t-il.
Beurre salé et sarrasin
Quand on lui demande son âge, ce père de deux enfants de 8 et 12 ans hésite et interroge du regard « Monsieur Jean ». « 44 ans, c’est bien cela ? » Il explique qu’il est resté bloqué à 14 ans, l’âge où il s’est « naturellement » orienté en cuisine par gourmandise. « J’ai toujours adoré manger », résume-t-il. Ce qu’il aime par- dessus tout ? « Le beurre de ferme. Salé, ça va de soi », confie- t- il comme une évidence.
La précision mérite une explication. « Enfant, je quittais chaque année au moins trois mois la capitale pour rejoindre ma « famille de coeur » à Plouay dans le Morbihan, se souvient-il. L’un de mes plaisirs gustatifs est une sorte de bouillie de pomme de terre avec de la courgette – vous savez, ces courgettes énormes du jardin – du jambon et du gruyère sur laquelle fond du beurre ! » À l’évocation de ce plat, ses yeux brillent. « C’était tout simple mais c’était un bonheur ! »
Il garde aussi un souvenir prégnant des grandes tablées de krampouz (crêpières) dans la cave, avec toutes les mamies du coin pour manger des galettes. « Avec du sarrasin ! insistet-il. Des galettes sans sarrasin, ça n’a pas de goût. »
Aujourd’hui, il fabrique lui- même son beurre et s’amuse à le cuisiner : mousseux, en crème, clarifié… « C’est de la magie ! » lance-t-il enthousiaste. Quant au goût « inimitable » du sarrasin, il aime le travailler avec la bonne dose de sucre pour le caraméliser. En témoigne l’un de ses desserts à la carte : « Krampouz comme une Arlette, Chocolat- Guérande- XO. » Une tuerie !