Noix de Saint-Jacques sur céleri nacré

Ingrédients

3 à 4 noix de coquilles Saint- Jacques d’Erquy (en fonction des appétits) Une boule de céleri-rave

Une plaquette de beurre salé de 250 g

Un peu d’épices pour rehausser le céleri (au choix, selon les goûts)

Sel de Guérande

Quatre coquilles de Saint- Jacques vides et lavées pour le dressage

Des micro-pousses pour la décoration

La recette

1. Faire fondre le beurre tout doucement dans une cassolette pour qu’il se décante avec, au- dessus, le beurre clarifié et, en dessous, le petit-lait. Le laisser à température ambiante, puis le mettre au frais.

2. Laver et tailler la boule de céleri en petits cubes de 5 mm de côté (« taille macédoine », dans le jargon culinaire). Selon le coup de main, cette étape peut prendre plus ou moins de temps. Mieux vaut l’anticiper.

3. Préparer les noix de Saint- Jacques. Les saisir à sec d’un seul côté dans une poêle antidérapante. Les réserver.

4. Sortir le beurre clarifié et le séparer

du petit- lait. Utiliser les sucs de cuisson de la Saint- Jacques pour caraméliser et nacrer le céleri dans la poêle avec une noisette de beurre clarifié. Quand le céleri est légèrement nacré, déglacer avec le petit- lait et faire réduire environ 5 minutes pour que ça compote tranquillement. Le céleri doit rester croquant et fondant. Égoutter le céleri et réserver le jus de cuisson.

5. Placer le céleri dans les coquilles vides. Ajouter les épices (le chef aime les épices douces chinoises) puis les noix de Saint- Jacques, refermer la coquille.

6. Juste avant de servir, passer au four 5 à 7 minutes à 185°, puis napper de jus de cuisson réchauffé et de sel de Guérande. Décorer avec les micro-pousses.

Le truc en plus. Pour stabiliser la coquille dans l’assiette, utiliser le reste de céleri.

| PHOTO : ALEXANDRE MARTIN, OUEST-FRANCE Le chef Cyril Choisne décore le plat de Saint-Jacques de micro-pousses. À droite, les ingrédients de ce mets raffiné.