Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
En boîte, la sardine conserve toute sa fraîcheur et sa saveur
En 1795, Nicolas Appert, un champenois installé à Paris, met au point un procédé révolutionnaire. L’homme n’est pas un savant mais un « confiseur » : il applique aux aliments différentes techniques de conservation (salage, fumage, séchage, immersion dans l’huile ou le vinaigre, fermentation, etc.). Il cherche à mettre au point des procédés plus efficaces, bon marché et altérant le moins possible l’aspect, la texture et le goût des aliments. Après de nombreux essais, il démontre que ceux- ci, lorsqu’ils sont placés dans des bocaux de verre fermés hermétiquement puis immergés longtemps dans de l’eau bouillante peuvent se conserver pendant des… années ! L’innovation est aussitôt appliquée à toutes sortes de denrées périssables : viandes, poissons, fruits, légumes, etc.
Lait en boîte et lait condensé
Dans la foulée, se développe l’industrie du lait en boîte et du lait condensé. Le lait frais étant très sensible aux contaminations bactériennes, la stérilisation par la chaleur supprime ce risque sanitaire. En 1867, Henri Nestlé, un chimiste allemand travaillant en Suisse met au point une farine lactée industrielle, destinée aux enfants en bas âge. Peu de temps après, les
américains inventent le corned-beef, une conserve de viande.
À la différence des autres aliments stérilisés par la chaleur, la sardine en boîte avait un avantage : elle demeu
rait aussi savoureuse, voire meilleure, que la sardine fraîche ! En 1824, le nantais Pierre- Joseph Colin fut le premier industriel à appliquer à ce petit poisson le procédé « d’appertisation ». À partir du milieu du XIXe siècle, les conserveries commencèrent à se multiplier rapidement sur les côtes de Bretagne et de Vendée. À tel point qu’en 1880, près de 150 usines employaient au total plus de quinze mille ouvriers. La demande connaissait en effet un essor fulgurant…
La sardine à l’huile se démocratise
Jusqu’au début du XXe siècle, la sardine à l’huile n’était pas un aliment courant et bon marché, mais un produit de grand luxe. La reine Victoria d’Angleterre, le tsar Alexandre II de Russie ou encore le roi des Belges Albert Ier la voulaient absolument à leur table ! Les sardines en boîte made in France étaient un marqueur de richesse et un signe de bon goût et, en 1885, les trois quarts de la production hexagonale étaient exportés. La demande était d’autant plus forte qu’une nouvelle mode – le pique-nique – s’était emparée de la bourgeoisie européenne.
Le développement des transports, qui permettaient aux élites de voyager dans toute l’Europe, a également contribué au succès de la petite boîte de fer blanc, si pratique à emporter. Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que la sardine à l’huile est devenue un produit populaire.