Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
40 litres de lait consommés par an et par habitant en France
D’une région à l’autre
Une vache laitière française sur trois est élevée en Bretagne et la région réalise près du quart de la production nationale de lait (23 % en 2021). Si l’Ille- et-Vilaine est le premier département en termes de volumes produits, c’est la Manche qui possède l’effectif de vaches laitières le plus important de France. Les Pays de la Loire fournissent 16 % du lait collecté sur l’ensemble du territoire, soit autant que la Normandie, une région renommée pour la qualité de ses produits laitiers (six bénéficient d’une AOP). La Bretagne ne possède pas de fromage d’appellation mais la moitié de l’emmental français y est fabriqué, ainsi que le quart du beurre, le quart de la crème et le tiers de la poudre de lait écrémé.
Les Français ne sont pas de grands amateurs de lait liquide La France est le second producteur de lait de l’UE, derrière l’Allemagne. Mais nos concitoyens en utilisent peu sous sa forme liquide, et de moins en moins (à l’exception du rebond de 2020, lors du confinement). Notre consommation s’établit à 40 litres par habitant et par an, contre 110 pour les Irlandais, 100 pour les Finlandais, 98 pour les Australiens, 95 pour les Anglais et 80 pour les Danois. Seul
10 % du lait produit en France est commercialisé sous forme liquide, le reste étant destiné à la fabrication de produits laitiers et de poudre de lait (pour l’exportation) ainsi qu’à l’extraction de molécules pour différentes industries.
Du lait pour tous les écoliers
En 1954, Pierre Mendès France institua la distribution quotidienne d’un verre de lait à chaque écolier. Le slogan de l’opération proclamait : « Pour être studieux, solides, forts et vigoureux, buvez du lait » ! Le Président du Conseil s’inquiétait des risques de malnutrition des petits Français… et de leur consommation d’alcool. La distribution de vin, de bière ou de cidre dans les cantines ne sera définitivement interdite qu’en 1956 et seulement pour les moins de 14 ans ! Les enfants plus âgés pouvaient, avec l’accord de leurs parents, continuer à boire des breuvages ne dépassant pas 3° d’alcool. Ce n’est qu’en 1981 que tout alcool sera définitivement interdit dans les établissements scolaires.
Lait ribot et « gros lait » : deux spécialités bretonnes de lait fermenté
Le lait ribot est un lait qui, comme le yaourt, a été fermenté par des bactéries lactiques. Autrefois, il désignait le liquide s’écoulant de la baratte (ribod en breton) lors de la fabrication du beurre. Les Bretons y trempaient leur galette de blé noir. Onctueux et acidulé, il apporte du moelleux aux gâteaux et aux crêpes et de l’onctuosité aux sauces.
Le gros-lait est fabriqué à partir du lait de vaches Bretonnes Pie-Noir. En 1999, des éleveurs ont déposé la marque Gwell, qui signifie « meilleur » en breton et dont la sonorité rappelle goell, le « levain ». Plus acide et plus épais que le lait ribot, il présente la particularité d’être fermenté à partir d’un levain fermier. Il se déguste comme un yaourt ou, salé et aromatisé, accompagne pommes de terre et galettes.