Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Une farine sans gluten, riche en fibres et en protéines
L’amorce d’une renaissance bretonne
À la fin de la décennie 1980, une poignée d’agriculteurs et de meuniers bretons décide de relancer la culture du sarrasin. En 1987, l’association « Blé Noir Tradition Bretagne » est créée : elle compte aujourd’hui environ 800 producteurs.
En 2010, elle obtient pour la « farine de blé noir de Bretagne » le label officiel « Indication géographique protégée » (IGP). L’initiative a redonné un nouvel élan à la production de sarrasin. Mais cette renaissance demeure malgré tout limitée…
Aujourd’hui, les surfaces cultivées en France fournissent moins du tiers des volumes consommés chaque année dans notre pays. Ce qui manque est importé de Russie, de Chine, du Canada et de certains pays d’Europe de l’Est.
Des atouts agronomiques et nutritionnels
La farine de sarrasin ne contient pas du tout de gluten. Elle présente en outre une teneur en fibres et en protéines relativement élevée. Elle affiche un index glycémique faible et fournit à l’organisme des vitamines, minéraux (fer, magnésium, manganèse) et molécules antioxydantes (rutine).
En termes agronomiques, la première qualité du sarrasin est d’être peu exigeant en termes de qualité de sol, de soins à prodiguer et d’intrants à apporter : il peut se passer d’engrais et de produits phytosanitaires. Et il ne lui faut que 100 à 120 jours pour pousser et produire des graines : cette rapidité de croissance permet au blé noir d’étouffer les plantes adventices (ou « mauvaises herbes ») .
Où et comment dégustez-vous la galette de blé noir ?
En Bretagne, jusqu’aux années 1970, la façon la plus courante de manger la galette de blé noir consistait à la découper en lanières que l’on ajoutait à sa soupe ou à son bol de lait ribot. Beaucoup de villages possédaient jadis plusieurs crêperies, tenues par des particuliers (selon l’historien Erwan le Gall, cette activité de « crêpière » ou « galettière » existait déjà au début du XVIIIe siècle). Le client ne payait que les crêpes et apportait sa propre garniture. Puis, les Trente Glorieuses ont vu les touristes débarquer en masse et les crêperies à domicile ont été remplacées par des établissements spécialisés. Les garnitures se sont alors diversifiées : jambon, fromage, oeuf, champignons, oignons… puis crème fraîche, saumon fumé, reblochon et même ananas et ketchup !
Galette ou crêpe de blé noir ? Dans le Finistère et la partie occidentale des Côtes- d’Armor et du Morbihan, on distingue crêpe de blé noir et crêpe de froment. Mais à l’est de cette ligne de démarcation, on emploie les mots galette quand celle- ci est faite avec du sarrasin et crêpe lorsque la farine est de froment.
Les livres de cuisine bretonne, même les plus anciens, utilisent indifféremment les termes de crêpe et de galette. Et ils proposent une très grande diversité de recettes. Ainsi, il n’y a pas une crêpe ou une galette « authentiquement bretonne », mais de multiples versions : avec de la farine de froment ou de blé noir ou un mélange des deux, avec de l’eau ou du lait, avec ou sans oeufs, avec ou sans beurre, etc.