Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Pavé de lieu jaune sur la peau, épinards et coques
Plat. Poisson peu calorique, très apprécié pour sa chair fine et feuilletée, le lieu jaune est prisé pour son goût délicat. À savourer avec ses épinards en feuilles et en émulsion. Un régal !
Budget : abordable Préparation : 40 min Cuisson : 20 min
Ingrédients pour quatre personnes Quatre pavés de lieu jaune avec la peau (600 g)
250 g de coques
Un oignon
Une échalote
80 g de beurre
5 cl de vin blanc
Deux gousses d’ail
2 kg d’épinards frais
20 cl de crème liquide entière
Sel, poivre
Deux cuillers à soupe d’huile d’olive
Préparation de la recette
1. Éplucher puis ciseler l’oignon et l’échalote.
2. Dans une casserole, les faire suer avec 10 g de beurre puis ajouter les coques bien lavées ou dégorgées si besoin et le vin blanc. Fermer et laisser cuire trois minutes le temps que les coques s’ouvrent. Verser le tout dans une passoire très fin afin de récupérer le jus de cuisson.
3. Une fois refroidies, réserver une poignée de coques pour le dressage et décortiquer le reste.
4. Laver les épinards et retirer les côtes des grosses feuilles. Les faire revenir à feu vif dans 50 g de beurre avec les gousses d’ail épluchées, dégermées et écrasées. Lorsque les épinards sont cuits, saler selon le goût et mixer 100 g avec la crème liquide et le jus de cuisson des coques.
5. Filtrer au chinois dans une petite casserole. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
6. Désarêter les pavés de lieu et faire chauffer à feu vif deux cuillers à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Les faire griller côté peau jusqu’à ce que celle- ci soit bien dorée et croustillante. Saler puis les retourner dans un plat allant au four.
7. Enfourner huit à dix minutes dans le four préchauffé à 200 °C (th. 6-7).
8. Pendant ce temps, réchauffer les épinards, de même que les coques dans 10 g de beurre.
9. Réchauffer la sauce, la lier avec 10 g de beurre bien froid et l’émulsionner au mixeur plongeant. Servir les pavés de lieu avec les épinards, la sauce et les coques décortiquées. Décorer avec les coques entières réservées.
Astuce : Pour faire mousser votre sauce, ajoutez-y une cuiller à soupe de crème de soja.