Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Connaissez-vous les origines de ces fromages du Grand Ouest ?
Livarot et pont-l’évêque : des spécialités augeronnes
Tous deux doivent leur nom aux bourgs éponymes du Pays d’Auge. Dès le XVIIe siècle, ils figurent parmi les fromages français les plus réputés. Le livarot est reconnaissable par sa couleur orangée et sa forme cylindrique cerclée par cinq « laîches » (bandelettes végétales). En 2021, 2 200 tonnes de pont- l’évêque et 725 tonnes de livarot avaient été commercialisées.
L’explosion des ateliers de fabrication entre 1850 et 1940 a fait naître un patrimoine bâti original. Les campagnes normandes se sont couvertes de hâloirs en briques rouges vernissées, en pierres ou en pans de bois. Mais à la différence de ceux utilisés pour l’affinage du camembert, les bâtiments destinés au livarot et au pont-l’évêque ne comportent pas d’étage et ont peu d’ouvertures.
Neufchâtel, le grand ancien
Produit dans le pays de Bray, au nordest de la Seine- Maritime, il a été le premier fromage normand à obtenir une Appellation d’origine contrôlée (AOC), en 1969. C’est aussi l’un des plus anciens : une charte de 1037 fait déjà référence aux spécialités fromagères du pays de Bray, et le « grand fourmage de Neufchâtel » est cité, en 1543, dans le livre de comptes d’une abbaye de Rouen. Très apprécié par les puissants – il est même exporté jusqu’en Angleterre – sa production explose au XIXe siècle. Pâte molle à la croûte « fleurie » (elle est couverte d’un duvet blanc produit par la moisissure Penicillium), le neufchâtel est aujourd’hui le plus souvent commercialisé sous la forme d’un coeur.
Son goût est crémeux, lacté et légèrement salé. 1 600 tonnes ont été produites en 2021.
Un petit fromage frais inspiré de la Suisse
Les tout premiers « petits- suisses » sont commercialisés en 1850 par Madame Héroult dans sa ferme de Villers- sur-Auchy, dans l’Oise. Un de ses vachers, qui était originaire de Suisse, lui avait suggéré d’ajouter de la crème au caillé.
À quelques kilomètres de là, en Seine- Maritime, Charles Gervais reprend l’idée : dans sa laiterie de Ferrières- en- Bray, il se met à fabriquer des petits-suisses et il s’organise pour les livrer très rapidement dans la capitale, très friande de ces produits laitiers ultra-frais. L’entreprise devient florissante…
En 1957, ses propriétaires rachètent la société espagnole Danone et rebaptisent leur structure Gervais-Danone.
Dans le Grand Ouest, il n’y a pas que les fromages AOP L’Anjou est le berceau de la caillebotte, un fromage frais déjà mentionné par Rabelais au XVIe siècle. Son nom pourrait provenir de « caillé » et de « botte »… Une référence à la paille, aux joncs ou à l’osier tressés sur lesquels le produit était jadis présenté. Le crémet d’Anjou (que l’on retrouve aussi à Nantes) est confectionné à partir de crème fraîche, de blanc d’oeuf et de fromage blanc non battu.
Les abbayes trappistes de l’Ouest ont donné naissance à des fromages à pâte pressée non cuite : fromages de Timadeuc et de Campénéac dans le Morbihan, de Bricquebec dans la Manche, du Port- Salut et de la trappe- de-Laval en Mayenne.
Citons également le pavé d’Auge, apparenté au pont-l’évêque. Sans oublier qu’un emmental français sur deux est produit… en Bretagne.