Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Dans les Pays de la Loire, une grande variété de légumes
Des légumes variés
La région occupe le sixième rang national en termes de surface légumière. Les plus gros volumes produits sont les tomates et les concombres : ils sont issus de serres chauffées, présentes surtout dans la région nantaise. Les principaux autres légumes frais sont, par ordre décroissant de tonnage (en 2020) : la mâche, les poireaux, les salades, le melon, le radis et les carottes. L’Anjou est spécialisé dans la production d’asperges et d’échalotes.
À côté des légumes sous serres et des productions maraîchères, une troisième filière s’est développée : celle des légumes pour l’industrie de la conserve et de la congélation (champignons, choux à choucroute dans la Sarthe, haricots secs en Vendée).
La mâche nantaise
C’est dans les sols sableux de l’estuaire de la Loire que pousse cette salade d’hiver. On la qualifiait jadis de « salade de Carême » car elle était présente à une période où les autres salades n’étaient pas encore disponibles.
La mâche sauvage – appelée doucette, boursette ou pomache – était cueillie en bordure des champs. Elle a commencé à être cultivée, mais de façon anecdotique, à partir du milieu
du XVIIe siècle. Sous le Second Empire, un restaurant parisien l’a consacrée en créant la salade Victor- Emmanuel. Composée de mâche, céleri-rave et betterave rouge, elle arborait les couleurs du drapeau italien. Aujourd’hui, la région nantaise assure près de 85 % de la production nationale et exporte un tiers de sa récolte.
L’échalote d’Anjou
L’échalote est probablement originaire d’Asie centrale (on ne l’a jamais retrouvée à l’état sauvage). Selon la légende, son nom, ascalonicum en latin, viendrait de sa découverte par les Croisés à proximité de la ville d’Ascalon (Ashkelon, en Israël).
En réalité, l’échalote était déjà cultivée en France trois siècles avant la première Croisade. Le petit bulbe est mentionné au XVIIe siècle sur les terres de l’Anjou : c’est aujourd’hui le second bassin de production, après la Bretagne. Cultivée entre Saumur et Angers, l’échalote d’Anjou n’est pas semée mais plantée et récoltée à la main. Il faut 400 heures de travail pour en cultiver un hectare, trois fois plus que pour l’oignon. C’est la seule échalote à bénéficier d’une IGP.
Les variétés oubliées du Grand Ouest
Beaucoup de variétés anciennes de légumes ont été perdues, remplacées à partir des années 1950 par des hybrides plus productifs. Certaines ont pu subsister grâce à des passionnés qui s’efforcent de recenser et de sauvegarder les variétés locales traditionnelles.
En Seine-Maritime, on trouve encore le radis violet de Gournay, le chou géant de Saint- Saëns et le cresson du pays de Caux. Dans le Cotentin, le chou- fleur du Val de Saire était renommé. Citons encore la carotte Obtuse de Guérande, le chou-fleur Tardif d’Angers, l’échalote d’Alençon, la carotte nantaise, la pomme de terre Bleue de la Manche ainsi que le navet Martot (une commune proche de Rouen), mentionné dès 1782.