Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Des desserts à tomber dans les pommes !
De la tarte normande…
Le visiteur du musée des Beaux-Arts de Rouen ne peut manquer d’y admirer le Repas de noces à Yport. Peint par Albert Fourié en 1886, ce célèbre tableau représente un banquet de mariage en plein air, au coeur d’un verger de pommiers, entre Étretat et Fécamp. Sur la table, au premier plan, trône fièrement une tarte, entourée de carafes de cidre local. Cette tarte dite « normande » associe des ingrédients emblématiques de la région : le beurre, la crème, le calvados et… les pommes. La tradition des tartes aux fruits n’est pas française mais allemande et anglaise. Dans notre pays, leur apparition ne date que des années 1880. Celle du tableau est donc sûrement l’une des premières à avoir été mangée !
… au bourdelot
Un autre dessert normand traditionnel est le bourdelot. Une pomme évidée est placée sur un grand carré de pâte. Le centre du fruit est rempli de sucre humecté de calvados puis operculé avec une noisette de beurre. La pâte est ensuite refermée sur la pomme puis dorée au jaune d’oeuf et cuite au four. Le bourdelot peut être flambé au calvados ou accompagné d’une sauce miel- calvados. Si on remplace la pomme par la poire, on obtient un douillon. Entre Dieppe et Neufchâtel- en- Bray, on déguste autour de la Toussaint un pâté de poires : une tourte en pâte feuilletée fourrée avec des poires de la variété fisée, devenue rare. Immangeables crues (elles sont très dures), ces petites poires ont une forme de fuseau et rougissent à la cuisson.
Des pommes et des poires « tapées »
En Anjou, comme dans la Touraine voisine, il existait une spécialité de pommes et de poires « tapées ». Les fruits étaient séchés au four avant d’être aplatis à l’aide d’un maillet : le but était de chasser le maximum d’air et d’eau afin d’assurer la conservation du fruit. Les pommes et poires tapées avaient jadis une grande importance économique. Elles étaient même exportées vers Paris et l’Angleterre (elles étaient embarquées sur les navires au long cours de la marine britannique). À la fin du XIXe siècle, la production chuta brutalement en raison de la concurrence étrangère, du développement des conserves et de la réfrigération et des progrès de la navigation à vapeur. Cette industrie des fruits tapés a quasiment disparu dans les années 1930.
La doyenné du comice, fleuron de la production fruitière angevine
La vallée de la Loire, entre Angers et Saumur, est une zone historique de production fruitière. Au XVIIe siècle, de nombreuses variétés locales de poires y étaient cultivées : vilaine d’Anjou, beurré rouge ou encore longue queue.
Dans la première moitié du XIXe siècle, des sélectionneurs angevins créèrent les variétés duchesse
d’Angoulême, beurré Giffard et beurré super fin. En 1849 apparut la doyenné du comice dont la qualité supérieure fut unanimement reconnue. Issue d’un jardin fruitier d’Angers, elle fut aussitôt implantée en Amérique du Nord, en GrandeBretagne, en Allemagne… Dans la seconde moitié du XIXe siècle, plusieurs centaines de tonnes de doyenné du comice étaient livrées chaque année à Paris.