Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Que trouve-t-on sur le plateau de fruits de mer du Grand Ouest ?
Même s’ils sont parfois moins nobles que le homard, la coquille Saint- Jacques et l’huître, bien d’autres crustacés et coquillages figurent sur le plateau de fruits de mer que l’on peut déguster dans les ports du Grand Ouest. Les langoustes bretonnes n’ont rien à envier au homard : quasiment disparues, elles sont réapparues sur les étals en 2020, en partie grâce aux mesures drastiques prises pour sauver la ressource. Très réputées sont également les langoustines : elles sont déchargées toute l‘année dans les ports bretons du Guilvinec, de Loctudy, de Lesconil et de Lorient. Autres stars des plateaux : les crabes, étrilles, araignées de mer et tourteaux. Bien plus modestes mais très appréciées sont les crevettes : roses et grises du Cotentin, crevettes bouquet et crevettes grises des Côtes- d’Armor…
La Normandie réputée pour ses coquillages
Le plateau ne serait pas complet si on oubliait les mollusques bivalves ou gastéropodes : huîtres, moules, coques, praires, amandes de mer, palourdes, bulots, ormeaux, vénus, pétoncles, bigorneaux… La Normandie est la première région française pour la commercialisation des
coquillages. Ainsi, dès la fin du XIXe siècle, les coques ramassées sur les côtes normandes – « véritable manne de nos sables marins » selon un auteur du début du XXe siècle – approvisionnaient déjà massivement le marché parisien. En Loire- Atlantique, les coques du
Croisic (Pays de la Loire) sont également réputées : elles sont le produit d’un élevage, unique en France, mis en place dans les années 1980.
La praire, dont Granville (Manche) est la capitale mondiale, possède un goût très délicat. La couleur de sa coquille varie du blanchâtre dans les fonds sableux (praire de sable) au brun rouille (praire de cailloux). La pêche professionnelle, très réglementée, est réalisée par des bateaux côtiers munis de dragues. Sur les plateaux de fruits de mer, les praires sont souvent remplacées par les amandes de mer, moins chères mais à la saveur moins fine. Plus de la moitié des praires pêchées en France viennent de la côte ouest du Cotentin.
L’ormeau, un mollusque de plus en plus rare
L’ormeau, encore appelé oreille- demer, vit dans les anfractuosités des fonds rocheux. Il se reconnaît à sa belle coquille nacrée, de couleur brun rouge et aux reflets irisés, dont les bords sont percés de quelques trous. Sa chair possède un goût très fin, apprécié des gastronomes (avant de la consommer, il faut la battre pour l’attendrir) . De plus en plus rare, l’ormeau fait l’objet d’une pêche extrêmement réglementée – chaque prise doit être baguée pour éviter les fraudes – réalisée par quelques pêcheurs professionnels qui exploitent, en plongée, le gisement du Nord Cotentin. Il y a quelques années, des élevages sont apparus, notamment dans le Finistère.