Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Le homard parmi une grande variété de produits de la mer
La symbolique du homard
En raison de ses mues, le homard symbolisait la renaissance et la résurrection. Il était aussi associé à l’instabilité : l’animal se déplace de côté, voire à reculons comme le fait le diable ! Il a inspiré de nombreux artistes… Eugène Delacroix l’a représenté en 1827 sur un tableau intitulé Nature morte au homard. Avant lui, les peintres flamands des XVIIe et XVIIIe siècles l’avaient fait figurer dans leurs natures mortes et leurs scènes de genre. Salvador Dalí l’a représenté dans son célèbre « Téléphone-homard » (1936), de même que Picasso (Nature morte, chat et homard, 1962). En 2008, l’artiste plasticien Jeff Koons a installé une sculpture de homard dans un des salons du château de Versailles. L’oeuvre a suscité quelques polémiques…
Pourquoi le homard bleu passe-t-il au rouge lorsqu’on le cuit ?
La couleur bleue du homard européen permet à l’animal de se camoufler aux yeux de ses prédateurs. Elle résulte de l’association, dans la carapace, d’un pigment rouge (l’astaxanthine) avec une protéine (la crustacyanine). Quand on cuit le homard, la chaleur détruit la protéine : il ne reste donc que le pigment rouge… C’est pourquoi l’animal prend cette couleur. De là vient l’expression « rouge comme un homard » pour parler de quelqu’un qui a attrapé un coup de soleil ou qui rougit de honte. Cette couleur rouge a également valu au homard son surnom de « cardinal des mers » (ces dignitaires de l’Église arborent une robe de couleur pourpre).
Crabe « dormeur »
C’est l’autre nom du tourteau, en raison de son immobilité (mais la nuit, il peut se déplacer sur plusieurs kilomètres). Parmi les représentants de la famille des crabes, le Cancer pagurus est le plus gros et le plus connu. Jeune, il vit dans les anfractuosités des rochers qui bordent les côtes de la péninsule armoricaine. Puis, à l’âge adulte, il gagne les grands fonds rocheux et sablonneux. On pêche le tourteau au casier, principalement au large des côtes septentrionales de la Bretagne, plus particulièrement à Saint-Malo (Illeet-Vilaine). À l’instar de l’araignée et de l’étrille, dont les chairs sont tout autant réputées pour leur saveur délicate, le tourteau était autrefois peu apprécié par les populations locales.
Une grande reconnaissance pour un petit bulot normand
En 2019, la qualité du bulot de la baie de Granville a été reconnue par une « indication géographique protégée »
(IGP) décernée par la Commission européenne. Le petit buccin à la coquille blonde trouve dans cette zone maritime des conditions favorables : une mer relativement froide et l’absence de fond vaseux. Il est pêché au casier et, après triage et rinçage à bord du bateau, il est stocké dans des « grêles » (caisses). La chair du mollusque gastéropode est caractérisée par sa tendreté et ses saveurs d’iode et de noisette. L’ouest du Cotentin est la première zone européenne de pêche pour le bulot. Selon les endroits, on le nomme calicoco, ran, bavoux, ran bavou, baveux ou encore berland…