Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
L’agneau de prés-salés n’est pas encore certifié AOP
A Pâques, l’agneau de prés-salés de la baie du Mont- Saint-Michel ne peut être vendu sous Appellation d’origine contrôlée (AOP). Décryptage avec Yannick Frain, éleveur de brebis de pré-salés.
Qui dit Pâques, dit agneau à table, pour les familles de confession chrétienne et juive. Et cette coutume dépasse désormais largement le repas religieux. Une période où la demande est donc traditionnellement plus forte chez les professionnels et les étals chez les bouchers sont bien garnis.
Pour Yannick Frain, éleveur de brebis à Roz-sur- Couesnon à la tête d’un cheptel de 800 têtes, l’agneau est une affaire de famille. Il représente la quatrième génération d’une exploitation créée 1870, et ses enfants lui ont emboîté le pas.
Il est aujourd’hui le président de l’association AOP (Appellation d’origine contrôlée) prés- salés du MontSaint- Michel et vice-président de la Fédération des Viandes AOP (Fevao), une union nationale.
L’AOP, « un produit d’exception »
Selon ce spécialiste, amoureux de ses bêtes, Pâques n’est pas la période la plus faste.
« On répond à une certaine demande évidemment », résume-t-il.
Mais attention, si les agneaux de prés-salés sont bien présents sur les étals en ce moment, le système ne leur permet pas d’avoir l’appellation.
Pour quelles raisons ? « Les
agneaux naissent en majeure partie en janvier et février. Il leur faut ensui
te une période dite lactée de 45 jours ». Et pour que le bétail puisse avoir l’AOP, « il faut qu’il ait pâturé pendant au moins 70 jours ».
À Pâques donc, le compte n’y est pas. Pour cet expert, l’agneau de prés-salés devient « vraiment excellent à partir de 150 à 180 jours de pâturage ». Leur permettant ainsi de profiter des saveurs de la salicorne, plante halophile qui pousse sur les herbus.
Pour les adeptes de ce mets particulier, Yannick Frain donne rendezvous aux fins gourmets à la fin mai pour savourer « ce produit d’exception ».
Il existe quatre producteurs d’agneaux de prés- salés du MontSaint-Michel AOP en Bretagne. Cela concerne environ 996 hectares de pâturage maritime.
L’appellation a été reconnue en 2012 et répond à un cahier des charges bien précis : les animaux sont nés, élevés et abattus dans l’aire géographique limitée.
Son transport vers l’abattoir ne doit d’ailleurs pas excéder quatre heures.
Par ailleurs, outre les 45 jours de période lactée et les 70 jours de pâturage dans les herbus, pour être considéré comme AOP, un agneau de prés- salés doit avoir 12 mois maximum. Il doit peser 14 kg minimum.