Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
La Bretagne, première région porcine française
Plus d’un porc français sur deux (56 %) est breton : en 2022, la péninsule armoricaine abritait 6,8 millions de têtes, réparties dans 4 000 élevages. Et elle fournissait 40 % du volume national de charcuteries : jambons cuits, épaules, poitrines de porcs, pâtés, saucissons, etc. Une de ses spécialités traditionnelles est le kig- ha- farz, un type de pot-au-feu né dans le Léon (nord Finistère). La meilleure qualité gustative est obtenue avec de la viande et du lard issus de la race « Porc blanc de l’Ouest ». On y ajoute des légumes (carottes, navets, poireaux, céleri, oignons…) et du farz, une préparation à base de farine de sarrasin ou de froment mélangée à des oeufs, du lait, de la crème fraîche et du beurre fondu (remplacé, dans le cas du farz froment, par des raisins secs et du sucre en poudre). Le mélange est placé dans un sac en toile bien ficelé déposé dans le faitout. Après cuisson, on retire le farz du sac et soit on l’émiette dans le cas du farz noir (sarrasin), soit on le coupe en tranches (farz blanc) avant de le proposer à part.
L’andouille bretonne réputée depuis des siècles
Au XVIIIe siècle, les andouilles de
Bretagne étaient déjà renommées : en 1767, on pouvait lire dans le Gazetin du comestible que celles de Saint- Malo et d’Auray étaient « très belles ». Au siècle suivant, on louait également les andouilles de
Châteaugiron ( Ille - et-Vilaine) , de Cahard, de Carhaix (Finistère) et de Guémené ( Morbihan). Cette dernière est constituée de chaudins (gros intestins) de porc embossés dans une baudruche de boeuf. Sa peau brune devient noire après séchage et fumage au bois de chêne ou de hêtre.
Autre produit emblématique, le pâté breton traditionnel est le plus souvent composé de deux tiers de gorge et d’un tiers d’abats de porc. Il appartient à la famille des « pâtés en pots », c’est-à- dire dépourvus de croûte, apparus au XVe siècle (au Moyen Âge, le terme pâté désignait des préparations cuites dans une pâte). Plus local, le pâté rennais est composé de fressure (abats) et de tête de porc cuite et couennée, auquel sont ajoutés du thym, du laurier, des oignons… Jadis, il était préparé au début de la tuerie du cochon pour pouvoir être dégusté par l’ensemble des participants à l’issue de ce grand moment de la vie paysanne.
Parmi les autres produits bretons traditionnels, on peut citer le boudin noir à l’oignon, les tripes bretonnes (préparées à partir d’estomac et d’intestins de porc), la graisse salée (mangée froide étalée sur du pain) et le lard braisé : cette poitrine de porc non désossée était, jusqu’à la fin du XIXe siècle, la seule « viande » que les pauvres pouvaient s’offrir les dimanches et jours de fête.