Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Le kouign-amann, des origines finistériennes ou danoises ?
La paternité du kouign- amann – « gâteau de beurre » en breton – est revendiquée par les habitants de Douarnenez (Finistère). Ce gâteau feuilleté de forme ronde, à la texture dense, très riche en beurre et caramélisé aurait été créé vers 1860 par le boulanger Yves- Marie Scordia. Des chercheurs ont, pour leur part, émis l’hypothèse d’une origine nordique : au XIXe siècle, Douarnenez entretenait en effet des relations commerciales avec certains ports danois où ce type de douceur aurait été confectionné.
Le Finistérien François Habasque décrit, en 1832, un gâteau qu’il a vu dans le Léon. Confectionné avec de la pâte à pain et du beurre, il était appelé bara amanéned (« pain avec du beurre ») par les locaux. Peutêtre s’agissait- il d’un cousin ou d’un ancêtre du kouign- amann. Toutefois, ce dernier est bien plus complexe à réaliser qu’un simple gâteau beurré…
Farine, oeufs, sucre, lait et beurre
Il faut commencer par préparer une pâte à pain qu’on laisse fermenter. Puis on l’étale de façon à former une galette épaisse au centre de laquelle on dépose un mélange de beurre et de sucre. Ce mélange est
progressivement incorporé en réalisant un « tourage » de la pâte (succession de pliages et d’aplatissements), à la façon d’une pâte feuilletée. Cette technique délicate donne au gâteau sa texture, à la fois fondante à l’intérieur et caramélisée et craquante (dans tous les sens du terme) à l’extérieur. Jadis, les boulangers- pâtissiers confectionnaient de très grands kouign-amann qui pouvaient nourrir vingt, voire trente convives lors de festivités.
Riche en beurre demi- sel (au moins 20 %) et de texture friable, le gâteau breton ressemble à un gros sablé dont la croûte jaune brillant est décorée de croisillons dessinés à la fourchette. Il est parfois fourré à la crème de pruneaux ou au caramel- beurre salé.
En 1890, Pierre Lacam en donne pour la première fois une recette, sous le titre de « pâte brisée à breton ». Il le qualifie de « gâteau des rois de toute la Bretagne ». Il précise que « dans le Morbihan, ils font toutes sortes de dessins ». Ces croisillons tracés sur le dessus permettaient de détailler plus facilement le gâteau qui, lorsqu’il était confectionné pour des noces, avait un très grand diamètre. Les invités recevaient des losanges entiers tandis que l’on distribuait au personnel de service et aux pauvres les morceaux du pourtour, plus secs et plus petits.
Partout, les ingrédients de base sont les mêmes – farine, oeufs, sucre, lait et beurre – mais, selon les localités, le gâteau breton peut comporter des pommes, de la compote de pruneaux, des cerises, etc. Aujourd’hui, il est parfois agrémenté de raisins secs, de fruits confits (écorce d’orange, angélique…) ou de poudre d’amandes.