Dimanche Ouest France (Côtes-d'Armor)
Le beurre, un élément incontournable de la pâtisserie bretonne
Fine et légère comme la dentelle Caractérisée par son extrême finesse et son croustillant, la crêpe dentelle a été créée en 1886 par Marie- Catherine Cornic (dite Katell), une crêpière de Quimper. Madame Tanguy, à qui Katell avait révélé le secret de sa pâte, eut l’idée d’utiliser une lame de couteau pour enrouler la crêpe… huit fois autour d’elle-même, en référence à une danse bretonne à huit temps nommée gavotte. Le succès fut total : au début du XXe siècle, les crêpes dentelle étaient exportées vers les cours royales d’Angleterre, de Hollande et même de Russie. En 1936, fut inventée une machine permettant d’en produire 25 toutes les minutes alors qu’une crêpière expérimentée fabriquait à la main 125 crêpes par heure.
Elles sont petites, mais leur réputation est grande Les biscuits nommés galettes bretonnes sont fins, de forme ronde avec un bord dentelé, et présentent une texture croquante et sableuse. Beaucoup portent des inscriptions (nom de la galette, lieu de fabrication, logo) mais certaines se contentent de simples rayures. Leur teneur en beurre est élevée : 22 % au minimum. Leur essor est daté de la seconde moitié du XIXe siècle : en 1865, elles ne sont pas mentionnées dans le traité de pâtisserie de Pierre Lacam ; en revanche, cet auteur les cite en 1890 (année de la création des galettes de Pont-Aven (Finistère) par Isidore Penven). À partir des années 1950, la fabrication est modernisée afin de répondre à la très forte demande locale (notamment celle des touristes) et extérieure.
Les palets bretons
Ressemblant à des gâteaux bretons miniatures, ils sont nés après les galettes fines, dans les dernières années du XIXe siècle. En 1920, Alexis Le Villain, un boulanger de Pont-Aven, leur donne le nom de Traou Mad (les « bonnes choses ») et se spécialise dans leur fabrication exclusive. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, la fabrication des palets est automatisée, ce qui permet d’en accroître fortement la production et d’en élargir la vente bien au- delà de la clientèle locale. Outre leur teneur élevée en beurre (25 à 30 %) et en sucre, ces biscuits se caractérisent par leur épaisseur (1,5 cm), leur grande friabilité et leur fondant incomparable.
Aux rayons brioches et confiserie La Bretagne a une grande tradition de pains briochés : fouesse du pays gallo, gochtial (Presqu’île de Rhuys), pain doux (Pays bigouden), bourgeu (Presqu’île de Crozon), pastéchou ( Finistère)… Jadis, ces produits « riches » n’étaient consommés qu’à certaines fêtes religieuses ou lors des baptêmes, mariages et communions.
Créées en 1947, les niniches de Quiberon sont des sucettes cylindriques qui, à l’origine, étaient vendues chaudes. La « patate de Saint-Malo », un bonbon en pâte d’amandes, a été inventée entre les deux guerres par un confiseur anonyme. Le pommé est une confiture de cidre et de pommes, autrefois très répandue. Et en 1977, un chocolatier de Quiberon, Henri Le Roux, mit au point la recette du caramel au beurre salé.