Dimanche Ouest France (Loire-Atlantique)
Cuisinez la face gourmande de la Brière
Le Parc naturel régional sort un livre de recettes associant vingt chefs restaurateurs, qui témoignent aussi de leur expérience et de leur relation au territoire.
« Carré d’agneau de la Petite-Garenne, rôti au beurre salé, crumble de blé noir et langouille, cornichons de Hyacinthe en condiment. » Une petite faim à l’évocation de ce mets fleurant bon la Brière ? C’est la recette présentée par Nicolas Jaouen, chef du Tour du Chat, à Crossac.
Le Parc naturel régional réunit dans un livre vingt chefs restaurateurs. Ils présentent chacun un plat et évoquent leur relation au territoire, sous la plume des deux autrices, Florence Jarry et Cécile Roger.
L’agneau à la ferme
Nicolas Jaouen raconte l’histoire de son restaurant, ouvert dans une bâtisse en pierre, « dans cette région où les habitants avaient l’habitude de faire le pain ensemble ». Le chef travaille avec des producteurs locaux : « Cela nous permet non seulement d’avoir des produits de grande qualité, mais aussi de créer des communautés et des réseaux, un vrai lien de proximité. »
Il achète, par exemple, son agneau à la ferme de la Petite-Garenne, à Crossac. Chaque chef met en valeur l’un de ses fournisseurs dans un encadré.
Hugo Charcolin, de La tête de l’art à Guérande, prend sa viande chez le boucher La renommée, à Saint-JoaLes chim, et ses légumes chez Huitric producteur, dans les marais salants. La recette de cet amoureux des fleurs, inspiré par le Japon ? « Fleurs hémérocalle, farce langoustine, granité concombre, kiwi. » Promis, c’est tout simple, il n’y a qu’à suivre les explications.
Comment est né ce livre ? « Nous souhaitions mettre en valeur les produits et les recettes de ce territoire, et pas seulement la grande gastronomie, explique Eric Provost, le président du parc qui comprend la Brière, mais aussi certaines communes littorales, comme Mesquer et La Baule, et donc des produits variés. Nous prenons régulièrement l’initiative de faire éditer des ouvrages. Celui-ci rentre aussi dans le cadre de notre projet alimentaire de territoire. »
clichés sont signés, pour une partie, des photographes amateurs de l’association Université inter-âge de Saint-Nazaire. « Nous avons pris beaucoup de plaisir à rencontrer les chefs. Faire ses photos en une rencontre pour chacun a été un challenge », raconte Édith Étienne-Fumet.
Food trucks
Si l’on retrouve les chefs étoilés Eric Guérin, de La Mare aux oiseaux à Saint-Joachim, ou Eric Mignard, du Castel Marie-Louise à La Baule, un chapitre est aussi réservé aux foodtrucks et traiteurs. Fourchette et bicyclette de Saint-Nazaire, Bocaux Locos’à La Turballe, Burger modèle en Brière et Presqu’île gourmande à Guérande.
À l’Auberge du Nézil à Saint-Lyphard, Samuel Blanchetière est depuis parti pour la Sarthe. Le restaurant rouvre le 25 avec Hélène et Olivier Morice.
Enfin, un autre chapitre est consacré aux écoles de restaurations, qui contribuent à valoriser la gastronomie du secteur : lycée hôtelier SaintAnne ; le Paludier, restaurant d’application du lycée Olivier-Guichard, à Guérande, et l’Université régionale des métiers de l’artisanat, à Saint-Nazaire.
Un peu de sucré pour terminer ? C’est avec l’Auberge de Bréca, à Saint-Lyphard. Jonathan Deniaud se fournit en fleur de sel chez le paludier Patrice Lelan. Idéal pour composer son dessert : « Saveur du verger pommes caramélisées caramel beurre salé. »
Découvertes gourmandes, le territoire raconté par vingt chefs restaurateurs. Éditions Ouest-France. 96 p. 11,90 €.