Dimanche Ouest France (Loire-Atlantique)
Il cultive des curiosités végétales en Normandie
Inspiration. Dans le Calvados, Hugues Le Cieux collectionne les aromatiques atypiques : camembert végétal ou pélargonium goût cola, ses plantes affolent nos papilles.
Connaissez-vous l’huître végétale ? Cette petite sauvageonne des sables (Mertensia maritima) , réputée pour sa puissante saveur iodée, avait disparu des cuisines. C’est Hugues Le Cieux qui l’a remise au goût du jour. En 2008, lors de la Semaine du goût, elle lui a d’ailleurs valu un prix : celui de l’innovation végétale.
Depuis lors, elle tient si bien le haut de l’affiche que l’on en oublierait presque les autres aromatiques, du Mexique, de Nouvelle-Zélande ou d’Afrique du Sud, que cet infatigable chasseur de saveurs végétales cultive au Jardins des senteurs. Car dans la pépinière d’Hugues, à Saint-GabrielBrécy (Calvados), les curiosités gustatives se bousculent au portillon…
Plantes trompe-papilles
Illustration avec la plante fromage (Paederia lanuginosa ): « Une liane très ornementale, parfaite pour une culture en intérieur, dont les feuilles développent en bouche un goût prononcé de Livarot », commente le pépiniériste. Un « camembert végétal » – sans matières grasses – qui nous vient du Vietnam et qui se consomme sur toasts ou en salade.
Autre plante trompe-papilles, le lys crapaud ou tricyrtis, originaire d’Asie de l’Est, ravira ceux qui ont achoppé sur la culture du concombre : « Cette vivace, à cultiver en sol frais et à l’ombre, se comporte comme
une menthe et elle produit de belles fleurs, semblables à celles des orchidées. Ajoutez quelques feuilles à du riz froid et vous obtiendrez une salade au concombre… sans concombre ! »
Becs sucrés
Pour les becs sucrés, Hugues Le Cieux recommande la menthe After Eight, plus cacaotée que la menthe chocolat, mais aussi le pélargonium au goût de cola ou encore le Tagetes Lemmonii, un oeillet d’Inde arbustif au parfum de fruits de la passion. « Nous assistons en cuisine à un vrai retour des aromatiques : pourquoi se cantonner aux plantes classiques quand la nature nous offre un tel registre de saveurs ? »
Et un panel tout aussi large de possibilités. « L’herbe à sucre des Aztèques (Lippia dulcis), par exemple, moins connue que la stévia, possède un pouvoir sucrant très supérieur au saccharose. Sans les calories et avec des parfums de menthe et de réglisse. On peut la consommer fraîche dans une boisson chaude ou la faire sécher et la broyer pour l’utiliser comme du sucre. »
lejardindessenteurs.com. Plants de 5 à 10 € pièce. Portes ouvertes ce week-end.